{"avertissement":"Prototype. Les données « etabli » viennent de sources gouvernementales ; les liens « propose » (LLM) et « calcule » (mesure), les situations et les fiches rédigées sont des inférences qu'aucune autorité n'a confirmées.","version":{"modele":"1.4.0","gabarit":"2.1.0","construction":"d21f899+modifs","paquet":"2026-10-26-d21f899-modifie","sha256_base":"a2875de2b14cfa95ed378a02081e126ebf182a2258d235ced22a18db3667e348"},"donnees":{"competence":{"id":"cours:402533","programme":"prog:5324","numero":10,"code":"402533","enonce":"Effectuer la mise en place et le service de menus dégustation.","type_objectif":"comportement","duree_h":45,"unites":3,"page":67,"situation":null,"source":"src:pe-5324"},"programmes":[{"id":"prog:5324","code":"5324","type":"ASP","nom":"Cuisine du marché","heures":525,"taux_placement":null,"poursuite_etudes":null,"annee_approbation":"2008","sanction":"Attestation de spécialisation professionnelle","unites":35,"source":"src:pe-5324","rattachement":"jonction","numero":10}],"contexte_realisation":["À des postes désignés de la brigade.","À partir de recettes.","Avec les ingrédients nécessaires.","Avec l’équipement et l’outillage de cuisine requis.","Avec de la vaisselle de service.","Menus comportant un minimum de sept services."],"elements":[{"id":"cours:402533/e1","enonce":"Planifier le travail.","criteres":[{"id":"cours:402533/e1/k1","texte":"Interprétation juste du menu en fonction de la thématique choisie."},{"id":"cours:402533/e1/k2","texte":"Interprétation juste des recettes relatives à la confection, s’il y a lieu : – de mets à base de produits régionaux; – de mets à base de produits étrangers; – de charcuterie; – de boulangerie; – de desserts."},{"id":"cours:402533/e1/k3","texte":"Vérification de la disponibilité, de la provenance et de la qualité des matières premières."},{"id":"cours:402533/e1/k4","texte":"Détermination exacte des quantités de portions à préparer."},{"id":"cours:402533/e1/k5","texte":"Rédaction d’un plan de travail efficace en tenant compte : – du nombre de cuisiniers et de cuisinières au même poste de brigade; – du type et du caractère particulier des recettes à réaliser; – de la logique d’exécution des tâches; – du temps nécessaire à la réalisation des recettes; – de l’équipement et de l’outillage disponibles."},{"id":"cours:402533/e1/k6","texte":"Organisation appropriée de son poste de travail."}],"savoirs":[{"id":"cours:402533/e1/s1","texte":"Interpréter le menu. — Caractéristiques des menus dégustation. Menus thématiques. Composantes des menus. Nombre de services. Standards de qualité des produits. Interprétation de recettes régionales et étrangères."},{"id":"cours:402533/e1/s2","texte":"Élaborer un plan de travail. — Caractéristiques de la mise en place. Tâches et mets associés aux différents postes de brigade. Nombre et standard de portions. Temps alloué à la mise en place. Caractéristiques de chaque recette. Temps de confection des recettes. Conditions de réalisation. Ingrédients utilisés. Disponibilité des ingrédients. Coût des ingrédients."},{"id":"cours:402533/e1/s3","texte":"Agencer son poste de travail. — Choix et disposition de l’outillage et de l’équipement propre à la mise en place."}]},{"id":"cours:402533/e2","enonce":"Réaliser la mise en place des mets du menu.","criteres":[{"id":"cours:402533/e2/k1","texte":"Adaptation des techniques de préparation en fonction de différents types de produits."},{"id":"cours:402533/e2/k2","texte":"Dextérité et minutie dans l’application des techniques de préparation des différents mets."},{"id":"cours:402533/e2/k3","texte":"Méthodes de travail appliquées et minutieuses."},{"id":"cours:402533/e2/k4","texte":"Respect des standards en ce qui concerne les portions."},{"id":"cours:402533/e2/k5","texte":"Application de moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques."},{"id":"cours:402533/e2/k6","texte":"Conditionnement approprié de la mise en place."}],"savoirs":[{"id":"cours:402533/e2/s1","texte":"Préparer les ingrédients. — Choix des ingrédients. Quantité des ingrédients. Qualités des ingrédients. Produits de substitutions."},{"id":"cours:402533/e2/s2","texte":"Confectionner les mets. — Organisation du travail. Applications culinaires des techniques de base. Application des techniques de préparation liées à la confection de menus dégustation. Évaluation des qualités organoleptiques des aliments. Moyens visant à améliorer les qualités organoleptiques."},{"id":"cours:402533/e2/s3","texte":"Réservation des mets. — Conditionnement approprié de la mise en place en fonction du type de service pour une utilisation ultérieure."},{"id":"cours:402533/e2/s4","texte":"Réaliser la mise en place des mets du menu. — Standards des portions."}]},{"id":"cours:402533/e3","enonce":"Finaliser la mise en place en vue du service du menu.","criteres":[{"id":"cours:402533/e3/k1","texte":"Vérification complète et minutieuse de la mise en place en vue du service."},{"id":"cours:402533/e3/k2","texte":"Finition appropriée de certaines préparations en vue du service."},{"id":"cours:402533/e3/k3","texte":"Vérification rigoureuse de la vaisselle de service en fonction du menu."},{"id":"cours:402533/e3/k4","texte":"Communication efficace de toute l’information nécessaire au bon déroulement du service."},{"id":"cours:402533/e3/k5","texte":"Agencement fonctionnel du poste de travail en fonction du menu."},{"id":"cours:402533/e3/k6","texte":"Propreté du poste de travail."}],"savoirs":[{"id":"cours:402533/e3/s1","texte":"Communiquer l’information nécessaire au bon Directives. Communication des spécificités des déroulement du service. — mets. Souci de la communication des détails sur le déroulement du service."},{"id":"cours:402533/e3/s2","texte":"Accommoder le poste de travail en vue du service. — Choix de la vaisselle. Outillage et équipement spécialisés. Disposition de l’outillage et de l’équipement en vue du service."},{"id":"cours:402533/e3/s3","texte":"Effectuer la vérification de la mise en place en Finition de certaines préparations en vue du service vue du service. — selon les besoins. Application de moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques. Conditionnement approprié de la mise en place en fonction du menu de dégustation."}]},{"id":"cours:402533/e4","enonce":"Effectuer le service des mets du menu.","criteres":[{"id":"cours:402533/e4/k1","texte":"Coordination efficace de son travail avec : – la brigade de la cuisine; – la brigade de la salle à manger."},{"id":"cours:402533/e4/k2","texte":"Interprétation juste des directives."},{"id":"cours:402533/e4/k3","texte":"Finition appropriée des recettes."},{"id":"cours:402533/e4/k4","texte":"Respect des standards en ce qui concerne les portions propres au menu dégustation."},{"id":"cours:402533/e4/k5","texte":"Disposition minutieuse et esthétique des mets dans l’assiette."},{"id":"cours:402533/e4/k6","texte":"Souci du raffinement du produit fini sur le plan des textures, des arômes, des saveurs et des températures."},{"id":"cours:402533/e4/k7","texte":"Rapidité de la synchronisation du service."}],"savoirs":[{"id":"cours:402533/e4/s1","texte":"Coordonner le travail. — Coordination avec la cuisine. Coordination avec la salle à manger. Organisation du travail inhérente au service du menu dégustation. Protocole entourant les menus dégustations. Particularités liées au service des menus dégustations."},{"id":"cours:402533/e4/s2","texte":"Dresser les mets. — Techniques entourant la finition des recettes. Moyens visant à améliorer les qualités organoleptiques. Caractéristiques de la présentation des mets : dressage et disposition."},{"id":"cours:402533/e4/s3","texte":"Évaluer le travail à la fin du service. — Évaluation de la qualité des mets servis. Évaluation de l’organisation du travail et du déroulement du service. Auto-évaluation. Rapport de fin de service."}]},{"id":"cours:402533/e5","enonce":"Ranger le poste de travail.","criteres":[{"id":"cours:402533/e5/k1","texte":"Exactitude de la prise d’inventaire."},{"id":"cours:402533/e5/k2","texte":"Mode de conservation approprié aux produits."},{"id":"cours:402533/e5/k3","texte":"Rangement correct et sécuritaire de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:402533/e5/k4","texte":"Propreté du poste de travail."}],"savoirs":[{"id":"cours:402533/e5/s1","texte":"Réserver les préparations. — Étiquetage. Conditionnement."}]}],"criteres_ensemble":[{"id":"cours:402533/ens/k1","texte":"Organisation et coordination efficaces de son travail."},{"id":"cours:402533/ens/k2","texte":"Capacité à travailler en situation de stress."},{"id":"cours:402533/ens/k3","texte":"Prise en compte des allergies alimentaires."},{"id":"cours:402533/ens/k4","texte":"Souci d’économie."},{"id":"cours:402533/ens/k5","texte":"Démonstration d’esprit créatif."},{"id":"cours:402533/ens/k6","texte":"Souci d’offrir des mets de qualité."},{"id":"cours:402533/ens/k7","texte":"Utilisation appropriée de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:402533/ens/k8","texte":"Manifestation d’attitudes et de comportements professionnels."},{"id":"cours:402533/ens/k9","texte":"Respect des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires."},{"id":"cours:402533/ens/k10","texte":"Respect des règles de santé et de sécurité."}],"savoirs_ensemble":[{"id":"cours:402533/ens/s1","texte":"Reconnaître l’importance de s’assurer de la qualité de son travail. — Souci des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires ainsi si que des règles de santé et de sécurité. Critères de qualité : souci de rigueur et de précision au niveau des techniques de fabrication; souci d’économie. Souci des règles de communication. Prise en compte des allergies alimentaires. Moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques. Souci du sens de la créativité et de l’esthétique. Souci de raffinement. Souci de synchronisation. Attitudes et comportements liés au contexte de travail."},{"id":"cours:402533/ens/s2","texte":"Travailler de façon autonome. — Initiatives possibles. Aide de documents de référence. Aide de collègues de travail."},{"id":"cours:402533/ens/s3","texte":"Utiliser la terminologie professionnelle. — Terminologie propre au service des menus dégustation."}],"equivalences":[],"liens_entrants":[],"lecture":"Critères : énoncés exacts du programme, à citer tels quels. Équivalences : tous les codes d'un même ensemble sont requis ; des ensembles différents sont des alternatives."}}