{"avertissement":"Prototype. Les données « etabli » viennent de sources gouvernementales ; les liens « propose » (LLM) et « calcule » (mesure), les situations et les fiches rédigées sont des inférences qu'aucune autorité n'a confirmées.","version":{"modele":"1.4.0","gabarit":"2.1.0","construction":"d21f899+modifs","paquet":"2026-10-26-d21f899-modifie","sha256_base":"a2875de2b14cfa95ed378a02081e126ebf182a2258d235ced22a18db3667e348"},"donnees":{"competence":{"id":"cours:402528","programme":"prog:5324","numero":9,"code":"402528","enonce":"Effectuer la mise en place et le service de menus de cuisine du marché.","type_objectif":"comportement","duree_h":120,"unites":8,"page":61,"situation":null,"source":"src:pe-5324"},"programmes":[{"id":"prog:5324","code":"5324","type":"ASP","nom":"Cuisine du marché","heures":525,"taux_placement":null,"poursuite_etudes":null,"annee_approbation":"2008","sanction":"Attestation de spécialisation professionnelle","unites":35,"source":"src:pe-5324","rattachement":"jonction","numero":9}],"contexte_realisation":["À des postes désignés de la brigade.","À partir de recettes.","Pour un menu table d’hôte.","Avec les ingrédients nécessaires.","Avec l’équipement et l’outillage de cuisine requis.","Menus pouvant comporter des mets à base de produits régionaux et étrangers.","Menus pouvant comporter des mets de cuisine étrangère."],"elements":[{"id":"cours:402528/e1","enonce":"Planifier le travail.","criteres":[{"id":"cours:402528/e1/k1","texte":"Interprétation juste du menu."},{"id":"cours:402528/e1/k2","texte":"Interprétation juste des recettes relatives à la confection, s’il y a lieu : – de mets à base de produits régionaux; – de mets à base de produits étrangers; – de mets de cuisine étrangère; – de charcuterie; – de boulangerie; – de desserts."},{"id":"cours:402528/e1/k3","texte":"Vérification de la disponibilité, de la provenance et de la qualité des matières premières."},{"id":"cours:402528/e1/k4","texte":"Détermination exacte des quantités de portions à préparer."},{"id":"cours:402528/e1/k5","texte":"Rédaction d’un plan de travail efficace en tenant compte : – du nombre de cuisiniers et de cuisinières au même poste de brigade; – du type et du caractère particulier des recettes à réaliser; – de la logique d’exécution des tâches; – du temps nécessaire à la réalisation des recettes; – de l’équipement et de l’outillage disponibles."},{"id":"cours:402528/e1/k6","texte":"Organisation appropriée de son poste de travail."}],"savoirs":[{"id":"cours:402528/e1/s1","texte":"Interpréter le menu. — Caractéristiques des menus de cuisine du marché. Menus thématiques du marché : régionaux et étrangers. Composantes des menus. Standards de qualité des produits régionaux et étrangers. Interprétation de recettes régionales et étrangères."},{"id":"cours:402528/e1/s2","texte":"Élaborer un plan de travail. — Caractéristiques de la mise en place. Tâches et mets associés aux différents postes de brigade. Nombre de portions. Temps alloué à la mise en place. Caractéristiques de chaque recette. Temps de confection des recettes. Conditions de réalisation. Disponibilité des ingrédients. Coût des ingrédients."},{"id":"cours:402528/e1/s3","texte":"Agencer le poste de travail. Choix et disposition de l’outillage et de l’équipement — propre à la mise en place."}]},{"id":"cours:402528/e2","enonce":"Réaliser la mise en place des mets du menu.","criteres":[{"id":"cours:402528/e2/k1","texte":"Adaptation des techniques de préparation en fonction de différents types de produits étrangers ou régionaux."},{"id":"cours:402528/e2/k2","texte":"Dextérité dans l’application des techniques de préparation des : – potages; – hors-d’œuvre et des entrées; – fruits et des légumes; – plats principaux; – pains; – desserts."},{"id":"cours:402528/e2/k3","texte":"Efficacité et précision dans l’application des techniques de cuisson particulières aux différents produits."},{"id":"cours:402528/e2/k4","texte":"Minutie dans la confection des garnitures et des éléments de décor."},{"id":"cours:402528/e2/k5","texte":"Respect des standards en ce qui concerne les portions."},{"id":"cours:402528/e2/k6","texte":"Application de moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques."},{"id":"cours:402528/e2/k7","texte":"Souci de la qualité des produits transformés."},{"id":"cours:402528/e2/k8","texte":"Conditionnement approprié de la mise en place en fonction du type de service pour une utilisation ultérieure."}],"savoirs":[{"id":"cours:402528/e2/s1","texte":"Préparer les ingrédients. — Choix des ingrédients. Quantité des ingrédients. Qualités des ingrédients. Produits de substitutions."},{"id":"cours:402528/e2/s2","texte":"Confectionner les mets. — Organisation du travail. Applications culinaires des techniques de base. Application des techniques de préparation. particulières aux menus régionaux, étrangers et thématiques. Application des techniques de préparation. particulières aux mets (potages, hors-d’œuvre et entrées, fruits et légumes, plats principaux, pains, desserts). Confection des garnitures et des éléments de décors. Évaluer les qualités organoleptiques des aliments Moyens visant à améliorer les qualités organoleptiques. Réservation des mets."},{"id":"cours:402528/e2/s3","texte":"Réservation des mets. — Conditionnement approprié de la mise en place en fonction du type de service pour une utilisation ultérieure."},{"id":"cours:402528/e2/s4","texte":"Réaliser la mise en place des mets du menu. — Standards des portions."}]},{"id":"cours:402528/e3","enonce":"Finaliser la mise en place en vue du service du menu.","criteres":[{"id":"cours:402528/e3/k1","texte":"Vérification complète et minutieuse de la mise en place du service."},{"id":"cours:402528/e3/k2","texte":"Finition appropriée de certaines préparations en vue du service, selon les besoins."},{"id":"cours:402528/e3/k3","texte":"Application de moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques."},{"id":"cours:402528/e3/k4","texte":"Vérification minutieuse de la vaisselle de service en fonction du type de menu."},{"id":"cours:402528/e3/k5","texte":"Communication efficace de toute l’information nécessaire au bon déroulement du service."},{"id":"cours:402528/e3/k6","texte":"Agencement fonctionnel du poste de travail en fonction du type de menu."},{"id":"cours:402528/e3/k7","texte":"Propreté du poste de travail."}],"savoirs":[{"id":"cours:402528/e3/s1","texte":"Communiquer l’information nécessaire au bon Directives. Communication des spécificités des déroulement du service. — mets. Souci de la communication des détails sur le déroulement du service."},{"id":"cours:402528/e3/s2","texte":"Accommoder le poste de travail en vue du service. — Choix de la vaisselle en fonction du type de menu. Outillage et équipement spécialisés. Disposition de l’outillage et de l’équipement en vue du service. Vérification de la propreté du poste de travail."},{"id":"cours:402528/e3/s3","texte":"Effectuer la vérification de la mise en place en Finition de certaines préparations en vue du service vue du service. — selon les besoins. Application de moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques. Conditionnement approprié de la mise en place en fonction du type de menus."}]},{"id":"cours:402528/e4","enonce":"Exécuter les commandes.","criteres":[{"id":"cours:402528/e4/k1","texte":"Coordination efficace de son travail avec : – la brigade de la cuisine; – la brigade de la salle à manger."},{"id":"cours:402528/e4/k2","texte":"Interprétation juste des directives et des commandes."},{"id":"cours:402528/e4/k3","texte":"Finition appropriée des recettes en fonction du type de menu."},{"id":"cours:402528/e4/k4","texte":"Respect des standards en ce qui concerne les portions."},{"id":"cours:402528/e4/k5","texte":"Minutie dans le dressage des mets."},{"id":"cours:402528/e4/k6","texte":"Disposition originale et esthétique des mets."},{"id":"cours:402528/e4/k7","texte":"Régularité dans la présentation des mets."},{"id":"cours:402528/e4/k8","texte":"Souci de la qualité du produit fini."},{"id":"cours:402528/e4/k9","texte":"Rapidité d’exécution des commandes."}],"savoirs":[{"id":"cours:402528/e4/s1","texte":"Coordonner le travail. — Organisation du travail inhérente au service des mets de cuisine du marché. Interprétation des directives et des commandes. Coordination avec la cuisine. Coordination avec la salle à manger."},{"id":"cours:402528/e4/s2","texte":"Effectuer les commandes. — Applications culinaires adaptées au travail à l’ordre. Finition des recettes. Souci du détail, de la vitesse d’exécution."},{"id":"cours:402528/e4/s3","texte":"Dresser les mets. — Techniques entourant la finition des recettes. Moyens visant à améliorer les qualités organoleptiques. Application des standards dans les portions. Caractéristiques de la présentation des mets : dressage et disposition. Temps d’exécution."},{"id":"cours:402528/e4/s4","texte":"Évaluer le travail à la fin du service. — Évaluation de la qualité des mets servis. Évaluation de l’organisation du travail et du déroulement du service. Auto-évaluation. Rapport de fin de service."}]},{"id":"cours:402528/e5","enonce":"Ranger le poste de travail.","criteres":[{"id":"cours:402528/e5/k1","texte":"Exactitude de la prise d’inventaire."},{"id":"cours:402528/e5/k2","texte":"Mode de conservation approprié aux produits."},{"id":"cours:402528/e5/k3","texte":"Rangement approprié et sécuritaire de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:402528/e5/k4","texte":"Propreté du poste de travail."}],"savoirs":[{"id":"cours:402528/e5/s1","texte":"Réserver les préparations. — Étiquetage. Conditionnement."}]}],"criteres_ensemble":[{"id":"cours:402528/ens/k1","texte":"Organisation et coordination efficaces de son travail."},{"id":"cours:402528/ens/k2","texte":"Capacité à travailler en situation de stress."},{"id":"cours:402528/ens/k3","texte":"Prise en compte des allergies alimentaires."},{"id":"cours:402528/ens/k4","texte":"Souci d’économie."},{"id":"cours:402528/ens/k5","texte":"Souci d’offrir des mets de qualité."},{"id":"cours:402528/ens/k6","texte":"Démonstration d’esprit créatif."},{"id":"cours:402528/ens/k7","texte":"Démonstration d’initiative."},{"id":"cours:402528/ens/k8","texte":"Utilisation appropriée de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:402528/ens/k9","texte":"Manifestation d’attitudes et de comportements professionnels."},{"id":"cours:402528/ens/k10","texte":"Respect des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires."},{"id":"cours:402528/ens/k11","texte":"Respect des règles de santé et de sécurité."}],"savoirs_ensemble":[{"id":"cours:402528/ens/s1","texte":"Reconnaître l’importance de s’assurer de la qualité de son travail. — Souci des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires ainsi si que des règles de santé et de sécurité. Critères de qualité : souci de rigueur et de précision au niveau des techniques de fabrication; souci d’économie. Souci des règles de communication. Prise en compte des allergies alimentaires. Moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques. Souci du sens de la créativité et de l’esthétique. Gestion du stress."},{"id":"cours:402528/ens/s2","texte":"Travailler de façon autonome. — Initiatives possibles. Aide de documents de référence. Aide de collègues de travail. Souci de s’adapter à différentes conditions de travail."},{"id":"cours:402528/ens/s3","texte":"Utiliser la terminologie professionnelle. — Terminologie propre au service des menus de cuisine du marché."}],"equivalences":[],"liens_entrants":[],"lecture":"Critères : énoncés exacts du programme, à citer tels quels. Équivalences : tous les codes d'un même ensemble sont requis ; des ensembles différents sont des alternatives."}}