{"avertissement":"Prototype. Les données « etabli » viennent de sources gouvernementales ; les liens « propose » (LLM) et « calcule » (mesure), les situations et les fiches rédigées sont des inférences qu'aucune autorité n'a confirmées.","version":{"modele":"1.4.0","gabarit":"2.1.0","construction":"d21f899+modifs","paquet":"2026-10-26-d21f899-modifie","sha256_base":"a2875de2b14cfa95ed378a02081e126ebf182a2258d235ced22a18db3667e348"},"donnees":{"competence":{"id":"cours:402502","programme":"prog:5324","numero":7,"code":"402502","enonce":"Concevoir des recettes.","type_objectif":"comportement","duree_h":30,"unites":2,"page":51,"situation":null,"source":"src:pe-5324"},"programmes":[{"id":"prog:5324","code":"5324","type":"ASP","nom":"Cuisine du marché","heures":525,"taux_placement":null,"poursuite_etudes":null,"annee_approbation":"2008","sanction":"Attestation de spécialisation professionnelle","unites":35,"source":"src:pe-5324","rattachement":"jonction","numero":7}],"contexte_realisation":["À l’aide de recettes et de documents de référence.","À partir d’un éventail de denrées disponibles à la cuisine.","À l’aide de fiches techniques non remplies et propres à la conception de recettes : fiche de listage des possibilités; fiche de créativité et fiche de recettes.","Avec l’équipement et l’outillage de cuisine requis.","Recettes de cuisine du marché.","Rendement équivalant à quatre portions.","Conception d’une recette selon une liste de possibilités comportant les caractéristiques suivantes : produits de base : - les façons (coupe entière, coupe détaillée, coupe transformée, etc.); - les arômes (plantes aromatiques, épices, condiments, etc.); - les apprêts (pâtes, farces, mirepoix, etc.); - les cuissons; produits associés : Garnitures : - les éléments (fruits, légumes, etc.); - les façons (coupe entière, coupe détaillée, coupe transformée, etc.); - les arômes (plantes aromatiques, épices, condiments, etc.); - les apprêts (pâtes, farces, mirepoix, etc.); - les cuissons. Sauces."],"elements":[{"id":"cours:402502/e1","enonce":"Recueillir l’information préalable à la conception.","criteres":[{"id":"cours:402502/e1/k1","texte":"Prise en considération des attentes de la clientèle."},{"id":"cours:402502/e1/k2","texte":"Recherche approfondie d’information propre : – aux courants culinaires; – aux techniques des différents chefs; – aux produits disponibles."},{"id":"cours:402502/e1/k3","texte":"Collecte judicieuse d’éléments pouvant entrer dans la confection de recettes : – produits de base (façons, arômes, apprêts, cuissons); – produits associés : garnitures (éléments, façons, arômes, apprêts, cuissons) et sauces."}],"savoirs":[{"id":"cours:402502/e1/s1","texte":"Rechercher de l’information. — Établissement des attentes de la clientèle. Courants culinaires. Utilisation de revues spécialisées. Méthode de recherche. Collecte des éléments inhérents à la confection de recette."},{"id":"cours:402502/e1/s2","texte":"Lister les possibilités de recettes. − − — Caractéristiques des données d’une fiche de listage des possibilités. Utilisation de la technique du listage. Identification des éléments pouvant entrer dans la confection de recettes : produits de base (façons, arômes, apprêts, cuisson); produits associés : garnitures (éléments, façons, arômes, apprêts, cuisson) et sauces. Prise en compte des contraintes de temps et de coût."}]},{"id":"cours:402502/e2","enonce":"Déterminer la recette à concevoir.","criteres":[{"id":"cours:402502/e2/k1","texte":"Détermination des effets recherchés au regard des qualités organoleptiques et de la présentation du mets."},{"id":"cours:402502/e2/k2","texte":"Choix approprié des caractéristiques de la recette en fonction des effets recherchés sur le plan : – des façons; – des apprêts; – des cuissons; – des arômes."},{"id":"cours:402502/e2/k3","texte":"Sélection judicieuse des ingrédients."},{"id":"cours:402502/e2/k4","texte":"Choix pertinent de l’outillage et de l’équipement en fonction des techniques sélectionnées."},{"id":"cours:402502/e2/k5","texte":"Établissement d’un processus de confection logique."},{"id":"cours:402502/e2/k6","texte":"Fiche technique dûment remplie."}],"savoirs":[{"id":"cours:402502/e2/s1","texte":"Établir les possibilités d’association des produits, des façons, des apprêts et des cuissons. — Utilisation de la méthode de l’analyse combinatoire. Utilisation d’une fiche technique de créativité. Inscription de l’information requise sur une fiche technique de créativité. Prise en compte des contraintes de conception."},{"id":"cours:402502/e2/s2","texte":"Déterminer les paramètres de la recette. — Règles de composition des recettes. Caractéristiques de la recette : façons, apprêts, cuissons. Effets recherchés : qualités organoleptiques, présentation. Détermination des éléments de la phase de préparation. Détermination des éléments de la phase présentation."}]},{"id":"cours:402502/e3","enonce":"Expérimenter la recette.","criteres":[{"id":"cours:402502/e3/k1","texte":"Respect des techniques de confection."},{"id":"cours:402502/e3/k2","texte":"Application de moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques du mets."},{"id":"cours:402502/e3/k3","texte":"Choix approprié du matériel de service."},{"id":"cours:402502/e3/k4","texte":"Équilibre dans la composition et la présentation du mets."},{"id":"cours:402502/e3/k5","texte":"Prise en compte de l’ensemble de l’information."},{"id":"cours:402502/e3/k6","texte":"Ajustement approprié selon le cas."},{"id":"cours:402502/e3/k7","texte":"Souci de la qualité du produit fini."}],"savoirs":[{"id":"cours:402502/e3/s1","texte":"Planifier l’expérimentation. — Établissement d’un processus de confection logique. Choix des ingrédients et des produits de substitution. Choix de l’outillage et de l’équipement en fonction des techniques retenues. Choix du matériel de service."},{"id":"cours:402502/e3/s2","texte":"Confectionner la recette à expérimenter. — Utilisation des fiches techniques de fabrication. Prise en compte des contraintes de réalisation. Application de techniques de base et de techniques novatrices. Moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques."},{"id":"cours:402502/e3/s3","texte":"Procéder aux ajustements et aux tests de dégustation. − — Critères de qualité du produit fini : − équilibre dans la composition et la présentation du mets; prise en compte de l’ensemble de l’information. Évaluation des qualités organoleptiques des aliments. Ajustements à apporter selon le cas."}]},{"id":"cours:402502/e4","enonce":"Rédiger la recette.","criteres":[{"id":"cours:402502/e4/k1","texte":"Respect des règles de rédaction."},{"id":"cours:402502/e4/k2","texte":"Compilation détaillée des données : – quantité des ingrédients; – méthode de travail."},{"id":"cours:402502/e4/k3","texte":"Utilisation conforme de la terminologie propre à la cuisine."}],"savoirs":[{"id":"cours:402502/e4/s1","texte":"Déterminer les caractéristiques de la recette retenue. — Détermination de la méthodologie de la recette. Détermination des ingrédients. Détermination des standards de portion et de présentation."},{"id":"cours:402502/e4/s2","texte":"Rédiger la recette. — Règles de rédaction des recettes. Critères de rédaction : description de la recette, utilisation de la terminologie professionnelle."}]}],"criteres_ensemble":[{"id":"cours:402502/ens/k1","texte":"Organisation efficace de son travail."},{"id":"cours:402502/ens/k2","texte":"Utilisation efficace de la documentation."},{"id":"cours:402502/ens/k3","texte":"Respect du processus de créativité."},{"id":"cours:402502/ens/k4","texte":"Manifestation d’originalité dans la conception de recettes."},{"id":"cours:402502/ens/k5","texte":"Ouverture d’esprit à l’égard de la critique."},{"id":"cours:402502/ens/k6","texte":"Prise en considération systématique des contraintes en matière de conception (coût, temps, matériel, etc.)."},{"id":"cours:402502/ens/k7","texte":"Prise en compte des allergies alimentaires."},{"id":"cours:402502/ens/k8","texte":"Utilisation économe des denrées."},{"id":"cours:402502/ens/k9","texte":"Respect des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires."},{"id":"cours:402502/ens/k10","texte":"Respect des règles de santé et de sécurité."}],"savoirs_ensemble":[{"id":"cours:402502/ens/s1","texte":"Organiser le cheminement de la créativité. — Dimensions de la créativité. Étapes de la créativité, difficultés à surmonter. Qualités nécessaires à la créativité. Éléments favorisant la créativité."},{"id":"cours:402502/ens/s2","texte":"Choisir une méthode de créativité. — Méthode générale. Méthode essais-erreurs. Méthode des contrastes. Méthode du jaillissement d’idées. Méthode de l’analyse combinatoire."},{"id":"cours:402502/ens/s3","texte":"Reconnaître l’importance de s’assurer de la qualité de son travail. — Souci des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires ainsi que des règles de santé et de sécurité. Prise en compte des allergies alimentaires. Critères de qualité : souci du respect des techniques de travail; souci de minutie, de rigueur, d’économie; souci du sens de la créativité et de l’esthétique."}],"equivalences":[{"colonne":"cegep","ensemble":"5324-E6","voie":"cegep","voie_source":"indeterminee","code":"0486","enonce":""}],"liens_entrants":[],"lecture":"Critères : énoncés exacts du programme, à citer tels quels. Équivalences : tous les codes d'un même ensemble sont requis ; des ensembles différents sont des alternatives."}}