{"avertissement":"Prototype. Les données « etabli » viennent de sources gouvernementales ; les liens « propose » (LLM) et « calcule » (mesure), les situations et les fiches rédigées sont des inférences qu'aucune autorité n'a confirmées.","version":{"modele":"1.4.0","gabarit":"2.1.0","construction":"d21f899+modifs","paquet":"2026-10-26-d21f899-modifie","sha256_base":"a2875de2b14cfa95ed378a02081e126ebf182a2258d235ced22a18db3667e348"},"donnees":{"competence":{"id":"cours:402494","programme":"prog:5324","numero":6,"code":"402494","enonce":"Réaliser des desserts à l’assiette.","type_objectif":"comportement","duree_h":60,"unites":4,"page":45,"situation":null,"source":"src:pe-5324"},"programmes":[{"id":"prog:5324","code":"5324","type":"ASP","nom":"Cuisine du marché","heures":525,"taux_placement":null,"poursuite_etudes":null,"annee_approbation":"2008","sanction":"Attestation de spécialisation professionnelle","unites":35,"source":"src:pe-5324","rattachement":"jonction","numero":6}],"contexte_realisation":["À partir de recettes.","Avec les ingrédients nécessaires.","Avec l’outillage et l’équipement de cuisine.","À l’aide de documents de référence.","Desserts confectionnés à base de produits régionaux ou étrangers.","Desserts de cuisine étrangère, selon le cas."],"elements":[{"id":"cours:402494/e1","enonce":"Planifier le travail.","criteres":[{"id":"cours:402494/e1/k1","texte":"Interprétation juste des recettes."},{"id":"cours:402494/e1/k2","texte":"Choix judicieux des ingrédients en fonction : – de leur utilisation; – des critères de qualité."},{"id":"cours:402494/e1/k3","texte":"Choix judicieux des produits de substitution."},{"id":"cours:402494/e1/k4","texte":"Planification efficace du travail en tenant compte : – de la logique d’exécution des tâches; – du temps nécessaire à la réalisation de la recette."}],"savoirs":[{"id":"cours:402494/e1/s1","texte":"Déterminer le dessert à l’assiette à présenter. — Types de desserts froids, glacés et chauds. Éléments de composition."},{"id":"cours:402494/e1/s2","texte":"Interpréter les recettes du dessert à présenter. Méthode de travail. Caractéristiques de la recette."},{"id":"cours:402494/e1/s3","texte":"Vérifier les ingrédients nécessaires. — Additifs alimentaires. Sucres édulcorants. Choix des ingrédients selon leurs caractéristiques, leur composition, leur goût, leur rôle, les allergies alimentaires possibles. Disponibilité des produits. Saison de production."},{"id":"cours:402494/e1/s4","texte":"Choisir l’outillage et l’équipement. — Outillage et équipements spécialisés."},{"id":"cours:402494/e1/s5","texte":"Planifier le travail. — Utilisation d’un plan de travail. Prise en compte du menu. Choix de la vaisselle."}]},{"id":"cours:402494/e2","enonce":"Confectionner des desserts froids, glacés et chauds.","criteres":[{"id":"cours:402494/e2/k1","texte":"Précision des mesures compte tenu des indications de la recette."},{"id":"cours:402494/e2/k2","texte":"Minutie et dextérité dans les techniques de confection des desserts."},{"id":"cours:402494/e2/k3","texte":"Contrôle précis des températures et des durées de cuisson."},{"id":"cours:402494/e2/k4","texte":"Application de moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques."}],"savoirs":[{"id":"cours:402494/e2/s1","texte":"Préparer des pâtes. — Dérivés des pâtes de base. Utilisation des pâtes. Techniques de préparation et de cuisson. Standards en ce qui concerne la dimension des pâtes."},{"id":"cours:402494/e2/s2","texte":"Préparer des crèmes. — Dérivés des crèmes de base. Éléments de confection. Techniques de confection. Impact des réactions physico-chimiques des mélanges sur les préparations : texture, cuisson. Contrôle de la cuisson des crèmes."},{"id":"cours:402494/e2/s3","texte":"Préparer des garnitures. — Garnitures dérivées à base de fruits frais ou secs, à base de chocolat, d’amandes, etc. Utilisations possibles. Ganache. Techniques de confection. Impact des réactions physico-chimiques des mélanges sur les préparations : texture, cuisson. Contrôle de la cuisson des garnitures."},{"id":"cours:402494/e2/s4","texte":"Confectionner des desserts froids. — Techniques de confection : des entremets froids et de pâtisseries diverses. Moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques. Vérification des températures et des textures. Utilisation de produits de substitution et d’additifs."},{"id":"cours:402494/e2/s5","texte":"Confectionner des desserts glacés. — Techniques de confection des desserts glacés : glaces, parfaits, soufflés, sorbets, granités, fruits givrés, entremets glacés. Moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques. Vérification des températures et des textures. Utilisation de produits de substitution et d’additifs."},{"id":"cours:402494/e2/s6","texte":"Confectionner des desserts chauds. — Techniques de confection des desserts chauds : soufflés, moelleux, etc. Moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques. Vérification des températures et des textures. Utilisation de produits de substitution et d’additifs."}]},{"id":"cours:402494/e3","enonce":"Réaliser des décors.","criteres":[{"id":"cours:402494/e3/k1","texte":"Précision des mesures compte tenu des indications de la recette."},{"id":"cours:402494/e3/k2","texte":"Application correcte des méthodes de mise au point du chocolat."},{"id":"cours:402494/e3/k3","texte":"Contrôle précis des températures et des durées de cuisson relatives à l’utilisation du sucre."},{"id":"cours:402494/e3/k4","texte":"Utilisation judicieuse de décors rapportés : – en chocolat; – en sucre; – en pâte d’amandes."},{"id":"cours:402494/e3/k5","texte":"Application de moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques."}],"savoirs":[{"id":"cours:402494/e3/s1","texte":"Réaliser des décors à base de chocolat. — Techniques de mise au point du chocolat. Éléments de décors. Techniques de confection. Utilisations."},{"id":"cours:402494/e3/s2","texte":"Réaliser des décors à base de sucre. — Sucre tiré, filé, coulé, nougatine, glace royale, etc. Éléments de décors. Techniques de confection. Utilisations."},{"id":"cours:402494/e3/s3","texte":"Réaliser des décors à base de fruits secs et frais. — Pâtes diverses à base de fruits secs. Fruits confits, pâtes de fruits. Techniques de confections des décors à base de fruits secs et frais. Utilisations."},{"id":"cours:402494/e3/s4","texte":"Réaliser des décors à base de petits fours. — Types de petits fours; secs, frais, glacés. Techniques de confection. Utilisations."}]},{"id":"cours:402494/e4","enonce":"Présenter les desserts.","criteres":[{"id":"cours:402494/e4/k1","texte":"Application soignée des techniques de montage des éléments de composition."},{"id":"cours:402494/e4/k2","texte":"Application soignée des décors au cornet."},{"id":"cours:402494/e4/k3","texte":"Respect des standards en ce qui concerne les portions."},{"id":"cours:402494/e4/k4","texte":"Efficacité du travail en fonction de : – la rapidité d’exécution; – la minutie des opérations; – la régularité."},{"id":"cours:402494/e4/k5","texte":"Disposition originale et esthétique."},{"id":"cours:402494/e4/k6","texte":"Sélection judicieuse de la vaisselle de service."},{"id":"cours:402494/e4/k7","texte":"Application de moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques."}],"savoirs":[{"id":"cours:402494/e4/s1","texte":"Terminer les préparations. — Techniques de finition des desserts. Techniques de cuisson des desserts chauds. Sauces d’accompagnement. Utilisation de produits de substitution. Souci de rigueur et de précision au regard des températures. Moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques."},{"id":"cours:402494/e4/s2","texte":"Présenter les desserts à l’assiette. — Règles d’esthétiques. Jumelage de desserts froids, glacés et chauds. Éléments de décors rapportés. Sauces et coulis d’accompagnement. Standards en ce qui concerne les portions. Standards de présentation. Souci de la rapidité d’exécution."}]},{"id":"cours:402494/e5","enonce":"Réserver les desserts.","criteres":[{"id":"cours:402494/e5/k1","texte":"Moyen de conservation approprié aux préparations."},{"id":"cours:402494/e5/k2","texte":"Respect des conditions d’entreposage : – pour une utilisation immédiate; – pour une utilisation ultérieure."}],"savoirs":[{"id":"cours:402494/e5/s1","texte":"Conditionner les préparations. — Moyens de conservation des desserts froids et glacés et chauds. Impact des réactions physico- chimiques sur la conservation des desserts froids et glacés et chaudes. Conditions d’entreposage : usage immédiat ou ultérieur. Températures de conservation. Règles d’hygiène et de salubrité alimentaire particulières aux produits glacés."}]},{"id":"cours:402494/e6","enonce":"Ranger le poste de travail.","criteres":[{"id":"cours:402494/e6/k1","texte":"Propreté de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:402494/e6/k2","texte":"Rangement approprié et sécuritaire de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:402494/e6/k3","texte":"Propreté du poste de travail."}],"savoirs":[{"id":"cours:402494/e6/s1","texte":"Appliquer les procédures de rangement, de nettoyage et d’assainissement. — Séquences logiques de démontage de l’équipement. Endroits de rangement du petit matériel et de certaines pièces d’équipement. Utilisation des produits de nettoyage et d’assainissement."}]}],"criteres_ensemble":[{"id":"cours:402494/ens/k1","texte":"Organisation efficace de son travail."},{"id":"cours:402494/ens/k2","texte":"Utilisation juste de la terminologie propre aux desserts."},{"id":"cours:402494/ens/k3","texte":"Utilisation appropriée de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:402494/ens/k4","texte":"Prise en compte des allergies alimentaires."},{"id":"cours:402494/ens/k5","texte":"Qualité du produit fini."},{"id":"cours:402494/ens/k6","texte":"Respect des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires."},{"id":"cours:402494/ens/k7","texte":"Respect des règles de santé et de sécurité."},{"id":"cours:402494/ens/k8","texte":"Manifestation d’attitudes et de comportements professionnels."}],"savoirs_ensemble":[{"id":"cours:402494/ens/s1","texte":"Reconnaître l’importance des pâtes, des crèmes et des garnitures dans la présentation des desserts à l’assiette. — Variétés et caractéristiques des dérivés des pâtes de base, des crèmes de base et des garnitures de base dans la présentation des desserts à l’assiette."},{"id":"cours:402494/ens/s2","texte":"Reconnaître l’importance de s’assurer de la qualité de son travail. — Souci des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires ainsi que des règles de santé et de sécurité. Critères de qualité : souci de rigueur et de précision au niveau des techniques de fabrication; souci d’économie. Qualités des produits finis. Moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques. Prise en compte des allergies alimentaires. Souci du respect des techniques de travail. Souci de minutie, de rapidité, de régularité et d’esthétisme."},{"id":"cours:402494/ens/s3","texte":"Utiliser la terminologie professionnelle. — Terminologie propre aux desserts."}],"equivalences":[{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5324-E4","voie":"5297","voie_source":"graphe","code":"409312","enonce":"Prévenir les risques en matière d’hygiène, de salubrité et de sécurité au travail"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5324-E4","voie":"5297","voie_source":"graphe","code":"409324","enonce":"Traiter des matières premières"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5324-E4","voie":"5297","voie_source":"graphe","code":"409338","enonce":"Confectionner des crèmes et des garnitures"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5324-E4","voie":"5297","voie_source":"graphe","code":"409344","enonce":"Confectionner des produits à base de pâtes friables"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5324-E4","voie":"5297","voie_source":"graphe","code":"409355","enonce":"Confectionner des produits à base de pâtes feuilletées"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5324-E4","voie":"5297","voie_source":"graphe","code":"409363","enonce":"Confectionner des petits fours secs"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5324-E4","voie":"5297","voie_source":"graphe","code":"409374","enonce":"Décorer des pièces de pâtisserie"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5324-E4","voie":"5297","voie_source":"graphe","code":"409387","enonce":"Confectionner des entremets traditionnels"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5324-E4","voie":"5297","voie_source":"graphe","code":"409395","enonce":"Confectionner des éléments de décor rapportés"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5324-E4","voie":"5297","voie_source":"graphe","code":"409405","enonce":"Confectionner des produits en chocolat"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5324-E4","voie":"5297","voie_source":"graphe","code":"409416","enonce":"Confectionner des entremets modernes"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5324-E4","voie":"5297","voie_source":"graphe","code":"409423","enonce":"Confectionner des desserts glacés"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5324-E4","voie":"5297","voie_source":"graphe","code":"409443","enonce":"Confectionner des desserts à la commande et à l’assiette"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5324-E4","voie":"5297","voie_source":"graphe","code":"409477","enonce":"Confectionner des petits gâteaux et des petits fours frais"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5324-E4","voie":"5297","voie_source":"graphe","code":"409487","enonce":"Confectionner des pâtes battues-poussées"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5324-E5","voie":"5342","voie_source":"graphe","code":"404884","enonce":"Créer des desserts à l'assiette"},{"colonne":"refusee","ensemble":"","voie":"","voie_source":"","code":"409312","enonce":"Prévenir les risques en matière d’hygiène, de salubrité et de sécurité au 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pâtisserie"},{"colonne":"refusee","ensemble":"","voie":"","voie_source":"","code":"409387","enonce":"Confectionner des entremets traditionnels"},{"colonne":"refusee","ensemble":"","voie":"","voie_source":"","code":"409395","enonce":"Confectionner des éléments de décor rapportés"},{"colonne":"refusee","ensemble":"","voie":"","voie_source":"","code":"409405","enonce":"Confectionner des produits en chocolat"},{"colonne":"refusee","ensemble":"","voie":"","voie_source":"","code":"409416","enonce":"Confectionner des entremets modernes"},{"colonne":"refusee","ensemble":"","voie":"","voie_source":"","code":"409423","enonce":"Confectionner des desserts glacés"},{"colonne":"refusee","ensemble":"","voie":"","voie_source":"","code":"409443","enonce":"Confectionner des desserts à la commande et à l’assiette"},{"colonne":"refusee","ensemble":"","voie":"","voie_source":"","code":"409477","enonce":"Confectionner des petits gâteaux et des petits fours frais"}],"liens_entrants":[{"source":"ens:5324-E4","relation":"reconnu_pour","statut":"etabli","justification":null},{"source":"cours:404884","relation":"reconnu_pour","statut":"etabli","justification":null}],"lecture":"Critères : énoncés exacts du programme, à citer tels quels. Équivalences : tous les codes d'un même ensemble sont requis ; des ensembles différents sont des alternatives."}}