{"avertissement":"Prototype. Les données « etabli » viennent de sources gouvernementales ; les liens « propose » (LLM) et « calcule » (mesure), les situations et les fiches rédigées sont des inférences qu'aucune autorité n'a confirmées.","version":{"modele":"1.4.0","gabarit":"2.1.0","construction":"d21f899+modifs","paquet":"2026-10-26-d21f899-modifie","sha256_base":"a2875de2b14cfa95ed378a02081e126ebf182a2258d235ced22a18db3667e348"},"donnees":{"competence":{"id":"cours:402486","programme":"prog:5324","numero":5,"code":"402486","enonce":"Confectionner des mets à base de produits régionaux.","type_objectif":"comportement","duree_h":90,"unites":6,"page":41,"situation":null,"source":"src:pe-5324"},"programmes":[{"id":"prog:5324","code":"5324","type":"ASP","nom":"Cuisine du marché","heures":525,"taux_placement":null,"poursuite_etudes":null,"annee_approbation":"2008","sanction":"Attestation de spécialisation professionnelle","unites":35,"source":"src:pe-5324","rattachement":"jonction","numero":5}],"contexte_realisation":["À partir de recettes.","Avec les ingrédients nécessaires.","Avec l’équipement et l’outillage de cuisine requis.","À l’aide de documents de référence."],"elements":[{"id":"cours:402486/e1","enonce":"Réaliser des potages à base de produits régionaux.","criteres":[{"id":"cours:402486/e1/k1","texte":"Rigueur et efficacité dans l’application des techniques de préparation des potages : – préparation préliminaire; – coupe des aliments; – cuisson."},{"id":"cours:402486/e1/k2","texte":"Minutie dans la confection des garnitures et des éléments de décor."},{"id":"cours:402486/e1/k3","texte":"Application de moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques."},{"id":"cours:402486/e1/k4","texte":"Respect des standards et des portions dans la présentation."},{"id":"cours:402486/e1/k5","texte":"Présentation esthétique."}],"savoirs":[{"id":"cours:402486/e1/s1","texte":"Déterminer le potage à réaliser. — Types de potages. Potages apparentés aux différentes régions. Éléments de composition."},{"id":"cours:402486/e1/s2","texte":"Choisir les ingrédients. — Ingrédients et produits de substitution. Critères de qualité. Disponibilité des produits. Saison de production. Produits du terroir, indication géographique protégée."},{"id":"cours:402486/e1/s3","texte":"Confectionner des potages à base de produits Outillage spécialisé. Techniques de préparation régionaux. — préliminaire des potages. Techniques de liaison. Contrôle de la cuisson des potages. Moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques. Types de garnitures. Éléments de finition. Standards dans les portions et les présentations. Mode de conservation."}]},{"id":"cours:402486/e2","enonce":"Réaliser des hors-d’œuvre et des entrées à base de produits régionaux.","criteres":[{"id":"cours:402486/e2/k1","texte":"Rigueur et efficacité dans l’application des techniques de préparation : – des hors-d’œuvre et des entrées froides; – des hors-d’œuvre et des entrées chaudes."},{"id":"cours:402486/e2/k2","texte":"Minutie dans la confection des garnitures et des éléments de décor."},{"id":"cours:402486/e2/k3","texte":"Application de moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques."},{"id":"cours:402486/e2/k4","texte":"Respect des standards en ce qui concerne les portions et la présentation."},{"id":"cours:402486/e2/k5","texte":"Présentation esthétique."}],"savoirs":[{"id":"cours:402486/e2/s1","texte":"Déterminer les hors d’œuvres et les entrées à réaliser. — Types de hors d’œuvres et d’entrées. Hors-d’œuvre et entrées apparentés aux différentes régions. Éléments de composition."},{"id":"cours:402486/e2/s2","texte":"Choisir les ingrédients. — Ingrédients et produits de substitution. Critères de qualité. Disponibilité des produits. Saison de production. Produits du terroir, indication géographique protégée."},{"id":"cours:402486/e2/s3","texte":"Confectionner des hors d’œuvres et des entrées. — Éléments de composition. Outillage et équipement spécialisés. Préparations préliminaires. Techniques de préparation. Effets des réactions physico- chimiques sur les préparations. Moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques. Standards dans les portions et les présentations. Mode de conservation."}]},{"id":"cours:402486/e3","enonce":"Réaliser des plats principaux à base de produits régionaux.","criteres":[{"id":"cours:402486/e3/k1","texte":"Dextérité dans les préparations préliminaires."},{"id":"cours:402486/e3/k2","texte":"Application et adaptation soignées des techniques de préparation : – des poissons, des mollusques et des crustacés; – des viandes, des volailles et des gibiers; – des fruits et des légumes; – des garnitures; – des sauces et des jus."},{"id":"cours:402486/e3/k3","texte":"Rapidité d’exécution et efficacité dans la confection des plats."},{"id":"cours:402486/e3/k4","texte":"Contrôle précis des températures et des durées de cuisson."},{"id":"cours:402486/e3/k5","texte":"Choix judicieux des garnitures d’accompagnement."},{"id":"cours:402486/e3/k6","texte":"Application de moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques."},{"id":"cours:402486/e3/k7","texte":"Respect des standards en ce qui concerne les portions et la présentation."},{"id":"cours:402486/e3/k8","texte":"Présentation esthétique."}],"savoirs":[{"id":"cours:402486/e3/s1","texte":"Déterminer les plats principaux à réaliser. — Type de plats principaux. Plats principaux apparentés aux différentes régions. Éléments de composition."},{"id":"cours:402486/e3/s2","texte":"Choisir les ingrédients. — Ingrédients et produits de substitution. Critères de qualité. Disponibilité des produits. Saison de production. Produits du terroir. Indication géographique protégée."},{"id":"cours:402486/e3/s3","texte":"Confectionner des plats principaux à base de produits régionaux. — Préparations préliminaires. Techniques de préparation. Utilisation des marinades et des saumures. Effets des réactions physico-chimiques sur les préparations. Choix des techniques de cuisson. Recettes de préparations fondamentales : fonds et glaces, sauces, marinades, saumures, farces et panades, beurres composés. Moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques. Standards dans les portions et les présentations. Mode de conservation."}]}],"criteres_ensemble":[{"id":"cours:402486/ens/k1","texte":"Organisation efficace de son travail."},{"id":"cours:402486/ens/k2","texte":"Prise en compte des allergies alimentaires."},{"id":"cours:402486/ens/k3","texte":"Souci de la provenance et de la qualité des produits."},{"id":"cours:402486/ens/k4","texte":"Utilisation appropriée de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:402486/ens/k5","texte":"Manifestation d’attitudes et de comportements professionnels."},{"id":"cours:402486/ens/k6","texte":"Respect des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires."},{"id":"cours:402486/ens/k7","texte":"Respect des règles de santé et de sécurité."},{"id":"cours:402486/ens/k8","texte":"Souci de la qualité du produit fini."}],"savoirs_ensemble":[{"id":"cours:402486/ens/s1","texte":"Reconnaître l’importance d’organiser son travail. — Interprétation des recettes. Utilisation d’un plan de travail. Coordination de son travail."},{"id":"cours:402486/ens/s2","texte":"Reconnaître l’importance de s’assurer de la qualité de son travail. — Souci des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires ainsi que des règles de santé et de sécurité. Critères de qualité : souci de rigueur et de précision au niveau des techniques de fabrication; souci d’économie. Prise en compte des allergies alimentaires. Qualités des produits finis. Moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques."},{"id":"cours:402486/ens/s3","texte":"Utiliser la terminologie professionnelle. — Terminologie propre aux produits régionaux."}],"equivalences":[],"liens_entrants":[],"lecture":"Critères : énoncés exacts du programme, à citer tels quels. Équivalences : tous les codes d'un même ensemble sont requis ; des ensembles différents sont des alternatives."}}