{"avertissement":"Prototype. Les données « etabli » viennent de sources gouvernementales ; les liens « propose » (LLM) et « calcule » (mesure), les situations et les fiches rédigées sont des inférences qu'aucune autorité n'a confirmées.","version":{"modele":"1.4.0","gabarit":"2.1.0","construction":"d21f899+modifs","paquet":"2026-10-26-d21f899-modifie","sha256_base":"a2875de2b14cfa95ed378a02081e126ebf182a2258d235ced22a18db3667e348"},"donnees":{"competence":{"id":"cours:402473","programme":"prog:5324","numero":4,"code":"402473","enonce":"Confectionner des mets de cuisine étrangère.","type_objectif":"comportement","duree_h":45,"unites":3,"page":37,"situation":null,"source":"src:pe-5324"},"programmes":[{"id":"prog:5324","code":"5324","type":"ASP","nom":"Cuisine du marché","heures":525,"taux_placement":null,"poursuite_etudes":null,"annee_approbation":"2008","sanction":"Attestation de spécialisation professionnelle","unites":35,"source":"src:pe-5324","rattachement":"jonction","numero":4}],"contexte_realisation":["À partir de recettes.","Avec les ingrédients nécessaires.","Avec l’équipement et l’outillage de cuisine requis.","À l’aide de documents de référence.","Mets de cuisine européenne, asiatique, africaine ou américaine.","Mets pouvant exiger des fruits et des légumes exotiques."],"elements":[{"id":"cours:402473/e1","enonce":"Réaliser des potages de cuisine étrangère.","criteres":[{"id":"cours:402473/e1/k1","texte":"Rigueur et efficacité dans l’application des techniques de préparation des potages : – préparation préliminaire; – coupe des aliments; – cuisson."},{"id":"cours:402473/e1/k2","texte":"Minutie dans la confection des garnitures et des éléments de décor."},{"id":"cours:402473/e1/k3","texte":"Application de moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques."},{"id":"cours:402473/e1/k4","texte":"Respect des standards en ce qui concerne les portions et la présentation."},{"id":"cours:402473/e1/k5","texte":"Présentation esthétique."}],"savoirs":[{"id":"cours:402473/e1/s1","texte":"Déterminer le potage à réaliser. — Caractéristiques de différents potages de cuisine étrangère. Produits apparentés aux différents types de potage de cuisine étrangère."},{"id":"cours:402473/e1/s2","texte":"Choisir les ingrédients. — Ingrédients et produits de substitution. Critères de qualité. Disponibilité des produits."},{"id":"cours:402473/e1/s3","texte":"Confectionner des potages de cuisine étrangère. — Outillage spécialisé. Techniques de préparation préliminaire des potages. Techniques de liaison. Contrôle de la cuisson des potages. Moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques des potages. Types de garnitures et éléments de finition. Mode de Conservation. Standards dans les portions et les présentations."}]},{"id":"cours:402473/e2","enonce":"Réaliser des hors-d’œuvre et des entrées de cuisine étrangère.","criteres":[{"id":"cours:402473/e2/k1","texte":"Rigueur et efficacité dans l’application des techniques de préparation : – des hors-d’œuvre et des entrées froides; – des hors-d’œuvre et des entrées chaudes."},{"id":"cours:402473/e2/k2","texte":"Minutie dans la confection des garnitures et des éléments de décor."},{"id":"cours:402473/e2/k3","texte":"Application de moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques."},{"id":"cours:402473/e2/k4","texte":"Respect des standards en ce qui concerne les portions et la présentation."},{"id":"cours:402473/e2/k5","texte":"Présentation esthétique."}],"savoirs":[{"id":"cours:402473/e2/s1","texte":"Déterminer les hors d’œuvres et les entrées à réaliser. — Caractéristiques des différents hors-d’œuvre et entrées de cuisine étrangère. Produits apparentés aux différents hors-d’œuvre et d’entrées de cuisine étrangère."},{"id":"cours:402473/e2/s2","texte":"Choisir les ingrédients. — Ingrédients et produits de substitution. Critères de qualité. Disponibilité des produits."},{"id":"cours:402473/e2/s3","texte":"Confectionner des hors d’œuvres et des entrées. — Outillage et équipement spécialisés. Préparations préliminaires. Techniques de préparation. Éléments de finition. Effets des réactions physico-chimiques sur les préparations. Moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques des préparations. Mode de conservation. Standards dans les portions et les présentations."}]},{"id":"cours:402473/e3","enonce":"Réaliser des plats principaux de cuisine étrangère.","criteres":[{"id":"cours:402473/e3/k1","texte":"Dextérité dans les préparations préliminaires."},{"id":"cours:402473/e3/k2","texte":"Application et adaptation soignées des techniques de préparation : – des poissons, des mollusques et des crustacés; – des viandes, des volailles et des gibiers; – des fruits et des légumes; – des garnitures; – des sauces et des jus."},{"id":"cours:402473/e3/k3","texte":"Efficacité et précision dans l’application des techniques de cuisson particulières aux différents produits."},{"id":"cours:402473/e3/k4","texte":"Minutie dans la confection et la manipulation des garnitures et des éléments de décor."},{"id":"cours:402473/e3/k5","texte":"Application de moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques."},{"id":"cours:402473/e3/k6","texte":"Respect des standards en ce qui concerne les portions et la présentation."},{"id":"cours:402473/e3/k7","texte":"Présentation esthétique."}],"savoirs":[{"id":"cours:402473/e3/s1","texte":"Déterminer les plats principaux à réaliser. — Caractéristiques de différents types de plats principaux de cuisine étrangère. Les produits apparentés aux différents plats principaux de cuisine étrangère. Conservation."},{"id":"cours:402473/e3/s2","texte":"Choisir les ingrédients. — Ingrédients et produits de substitution. Critères de qualité. Disponibilité des produits."},{"id":"cours:402473/e3/s3","texte":"Confectionner des plats principaux de cuisine étrangère. — Préparations préliminaires. Techniques de préparation. Utilisation des marinades et des saumures. Effets des réactions physico-chimiques sur les préparations. Choix des techniques de cuisson. Préparations fondamentales adaptées aux recettes de cuisine étrangère: fumets, glaces, bouillons, sauces, marinades, saumures, farces, panades et beurres composés. Moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques des préparations. Mode de conservation."}]}],"criteres_ensemble":[{"id":"cours:402473/ens/k1","texte":"Organisation efficace de son travail."},{"id":"cours:402473/ens/k2","texte":"Interprétation juste des recettes."},{"id":"cours:402473/ens/k3","texte":"Souci de la qualité des ingrédients choisis."},{"id":"cours:402473/ens/k4","texte":"Respect de la particularité et de l’authenticité des recettes."},{"id":"cours:402473/ens/k5","texte":"Souci de la qualité du produit fini."},{"id":"cours:402473/ens/k6","texte":"Prise en compte des allergies alimentaires."},{"id":"cours:402473/ens/k7","texte":"Choix approprié de l’outillage et de l’équipement en fonction du type de cuisine."},{"id":"cours:402473/ens/k8","texte":"Utilisation appropriée de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:402473/ens/k9","texte":"Manifestation d’attitudes et de comportements professionnels."},{"id":"cours:402473/ens/k10","texte":"Respect des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires."},{"id":"cours:402473/ens/k11","texte":"Respect des règles de santé et de sécurité."}],"savoirs_ensemble":[{"id":"cours:402473/ens/s1","texte":"Distinguer les différentes cuisines étrangères. — Caractéristiques de différents type de cuisine étrangère. Europe, Asie, Afrique et Amérique (alimentation, tradition culinaire, boissons locales) Spécialités gastronomiques de différents pays étrangers. Outillages et équipements particuliers"},{"id":"cours:402473/ens/s2","texte":"Distinguer les variétés de produits disponibles. Fruits et légumes exotiques. Poissons, mollusques — et crustacés. Viandes, volailles et gibiers. Boissons. Les produits allergènes. Saison des produits."},{"id":"cours:402473/ens/s3","texte":"Reconnaître l’importance d’organiser son travail. — Interprétation des recettes. Utilisation d’un plan de travail. Coordination de son travail."},{"id":"cours:402473/ens/s4","texte":"Reconnaître l’importance de s’assurer de la qualité de son travail. — Souci des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires ainsi que des règles de santé et de sécurité. Critères de qualité : souci de rigueur et de précision au niveau des techniques de fabrication; souci d’économie. Souci de la particularité et de l’authenticité des recettes. Prise en compte des allergies alimentaires. Qualités des produits finis. Moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques."},{"id":"cours:402473/ens/s5","texte":"Utiliser la terminologie professionnelle. — Terminologie propre aux mets et aux produits de cuisine étrangère."}],"equivalences":[],"liens_entrants":[],"lecture":"Critères : énoncés exacts du programme, à citer tels quels. Équivalences : tous les codes d'un même ensemble sont requis ; des ensembles différents sont des alternatives."}}