{"avertissement":"Prototype. Les données « etabli » viennent de sources gouvernementales ; les liens « propose » (LLM) et « calcule » (mesure), les situations et les fiches rédigées sont des inférences qu'aucune autorité n'a confirmées.","version":{"modele":"1.4.0","gabarit":"2.1.0","construction":"d21f899+modifs","paquet":"2026-10-26-d21f899-modifie","sha256_base":"a2875de2b14cfa95ed378a02081e126ebf182a2258d235ced22a18db3667e348"},"donnees":{"competence":{"id":"cours:402462","programme":"prog:5324","numero":3,"code":"402462","enonce":"Confectionner certains types de pains.","type_objectif":"comportement","duree_h":30,"unites":2,"page":33,"situation":null,"source":"src:pe-5324"},"programmes":[{"id":"prog:5324","code":"5324","type":"ASP","nom":"Cuisine du marché","heures":525,"taux_placement":null,"poursuite_etudes":null,"annee_approbation":"2008","sanction":"Attestation de spécialisation professionnelle","unites":35,"source":"src:pe-5324","rattachement":"jonction","numero":3}],"contexte_realisation":["À partir de recettes.","Avec les ingrédients nécessaires pour confectionner des produits à base de pâtes levées.","Avec l’outillage et l’équipement de cuisine.","Certains types de pains : pain de mie, fougasse, pain de blé, pain de campagne, pain de seigle, etc."],"elements":[{"id":"cours:402462/e1","enonce":"Préparer les ingrédients.","criteres":[{"id":"cours:402462/e1/k1","texte":"Choix judicieux des ingrédients en fonction : – du type de pain; – de leur utilisation; – des critères de qualité."},{"id":"cours:402462/e1/k2","texte":"Exactitude des mesures."}],"savoirs":[{"id":"cours:402462/e1/s1","texte":"Déterminer les produits de boulangerie à confectionner. — Caractéristiques fondamentales propre au métier de boulanger. Caractéristiques des produits de boulangeries : pain complet, de campagne, français, de mie, de seigle, aromatiques. Fabrications diverses. Matériels et équipements utilisés."},{"id":"cours:402462/e1/s2","texte":"Choisir les ingrédients. — Types de farine. Critères de choix ou de qualité des matières premières. Principales propriétés physiques et chimiques des matières premières. Additifs alimentaires utilisés."},{"id":"cours:402462/e1/s3","texte":"Peser les ingrédients. — Conversion des mesures impériales en mesures métriques et vice versa."},{"id":"cours:402462/e1/s4","texte":"Préparer les ingrédients. — Calcul concernant les températures."}]},{"id":"cours:402462/e2","enonce":"Confectionner la pâte à pain pour différents produits de boulangerie.","criteres":[{"id":"cours:402462/e2/k1","texte":"Respect de l’ordre d’exécution des étapes de la panification : – dosage des matières premières; – pétrissage; – pointage; – pesage, divisage; – détente; – façonnage; – apprêt."},{"id":"cours:402462/e2/k2","texte":"Techniques de préparation appropriées aux différents produits à base de pâte à pain."},{"id":"cours:402462/e2/k3","texte":"Rigueur et précision dans l’exécution du travail."},{"id":"cours:402462/e2/k4","texte":"Dextérité et rapidité d’exécution."},{"id":"cours:402462/e2/k5","texte":"Respect des standards en ce qui concerne les portions."}],"savoirs":[{"id":"cours:402462/e2/s1","texte":"Appliquer les techniques de fabrication. — Étapes de la panification. Fabrication du levain. Fermentation panaire. Coupe des pâtons. Standards de dimension des pâtes."},{"id":"cours:402462/e2/s2","texte":"Reconnaître l’importance des effets des réactions physico-chimiques sur les qualités organoleptiques des pâtes lors de la fabrication. — Impact des réactions physico-chimiques sur les qualités organoleptiques des pâtes."}]},{"id":"cours:402462/e3","enonce":"Cuire les produits de boulangerie.","criteres":[{"id":"cours:402462/e3/k1","texte":"Application correcte de la dorure, de la garniture ou des ingrédients décoratifs."},{"id":"cours:402462/e3/k2","texte":"Application correcte des techniques d’incision de la pâte."},{"id":"cours:402462/e3/k3","texte":"Contrôle adéquat de la température du four, de la vapeur et du temps de cuisson."},{"id":"cours:402462/e3/k4","texte":"Évaluation juste des indices de cuisson (forme, apparence, couleur, résonance)."}],"savoirs":[{"id":"cours:402462/e3/s1","texte":"Préparer les fabrications en vue de la cuisson. Application de la dorure, de la garniture ou des — ingrédients décoratifs. Techniques d’incision de la pâte."},{"id":"cours:402462/e3/s2","texte":"Cuire les fabrications. — Mise au four, durée des cuissons et températures de cuisson. Réactions physico-chimiques des matières premières sur la cuisson des pâtes : aspect, texture, couleur. Évolution du pain après la cuisson."},{"id":"cours:402462/e3/s3","texte":"Reconnaître l’importance des effets des réactions physico-chimiques sur les qualités organoleptiques des pâtes lors de la cuisson. — Impact des réactions physico-chimiques sur les qualités organoleptiques des pâtes."}]},{"id":"cours:402462/e4","enonce":"Réserver les produits de boulangerie.","criteres":[{"id":"cours:402462/e4/k1","texte":"Moyen de conservation approprié aux produits."},{"id":"cours:402462/e4/k2","texte":"Respect des conditions d’entreposage : – pour une utilisation immédiate; – pour une utilisation ultérieure."}],"savoirs":[{"id":"cours:402462/e4/s1","texte":"Conditionner les préparations. — Réactions physico-chimiques sur la conservation des pâtes de base. Conditions d’entreposage : usage immédiat, usage ultérieur. Températures de conservation recommandées. Possibilités d’emballage. Étiquetage. Condition de congélation ou de surgélation."}]},{"id":"cours:402462/e5","enonce":"Ranger le poste de travail.","criteres":[{"id":"cours:402462/e5/k1","texte":"Propreté de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:402462/e5/k2","texte":"Rangement approprié de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:402462/e5/k3","texte":"Propreté du poste de travail."}],"savoirs":[{"id":"cours:402462/e5/s1","texte":"Appliquer les procédures de rangement, de nettoyage et d’assainissement. — Séquences logiques de démontage de l’équipement. Endroits de rangement. Utilisation des produits de nettoyage et d’assainissement."},{"id":"cours:402462/e5/s2","texte":"Reconnaître l’importance des effets des réactions physico-chimiques sur les qualités organoleptiques des pâtes lors de la conservation. — Impact des réactions physico-chimiques sur les qualités organoleptiques des pâtes."}]}],"criteres_ensemble":[{"id":"cours:402462/ens/k1","texte":"Organisation efficace de son travail."},{"id":"cours:402462/ens/k2","texte":"Respect de la recette."},{"id":"cours:402462/ens/k3","texte":"Utilisation de la terminologie appropriée."},{"id":"cours:402462/ens/k4","texte":"Prise en compte des allergies alimentaires."},{"id":"cours:402462/ens/k5","texte":"Utilisation appropriée de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:402462/ens/k6","texte":"Manifestation d’attitudes et de comportements professionnels."},{"id":"cours:402462/ens/k7","texte":"Respect des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires."},{"id":"cours:402462/ens/k8","texte":"Respect des règles de santé et de sécurité."},{"id":"cours:402462/ens/k9","texte":"Produits répondant aux critères de qualité."}],"savoirs_ensemble":[{"id":"cours:402462/ens/s1","texte":"Reconnaître l’importance d’organiser son travail. — Interprétation des recettes. Utilisation d’un plan de travail. Coordination de son travail."},{"id":"cours:402462/ens/s2","texte":"Reconnaître l’importance de l’application des règles en matière d’hygiène, de salubrité alimentaires, de santé et de sécurité. — Précautions reliées à la manipulation des produits. Dangers reliés à la manipulation de l’outillage et de l’équipement. Comportements sécuritaires."},{"id":"cours:402462/ens/s3","texte":"Reconnaître l’importance de s’assurer de la qualité de son travail. — Souci des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires ainsi que des règles de santé et de sécurité. Critères de qualité : souci de rigueur et de précision au niveau des techniques de fabrication; souci d’économie. Prise en compte des allergies alimentaires. Qualités des produits finis. Moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques."},{"id":"cours:402462/ens/s4","texte":"Utiliser la terminologie professionnelle. — Terminologie propre aux produits de boulangerie."}],"equivalences":[{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5324-E1","voie":"5370","voie_source":"graphe","code":"400842","enonce":"Prévenir les risques en matière d’hygiène, de salubrité et de sécurité au travail"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5324-E1","voie":"5370","voie_source":"graphe","code":"400853","enonce":"Contrôler la qualité des ingrédients et des produits de boulangerie"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5324-E1","voie":"5370","voie_source":"graphe","code":"400863","enonce":"Planifier la production de produits de boulangerie"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5324-E1","voie":"5370","voie_source":"graphe","code":"400874","enonce":"Effectuer la préparation et le pétrissage de pâtes"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5324-E1","voie":"5370","voie_source":"graphe","code":"400886","enonce":"Confectionner des pains à base de levure"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5324-E1","voie":"5370","voie_source":"graphe","code":"400903","enonce":"Élaborer des ferments"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5324-E1","voie":"5370","voie_source":"graphe","code":"400916","enonce":"Confectionner des pains à base de levain ou de ferment"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5324-E1","voie":"5370","voie_source":"graphe","code":"400927","enonce":"Confectionner des pains de spécialité"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5324-E2","voie":"5342","voie_source":"graphe","code":"404815","enonce":"Confectionner des produits à base de pâtes fondamentales"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5324-E3","voie":"prefixe 400","voie_source":"prefixe","code":"400721","enonce":""},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5324-E3","voie":"prefixe 400","voie_source":"prefixe","code":"400733","enonce":""},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5324-E3","voie":"prefixe 400","voie_source":"prefixe","code":"400742","enonce":""},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5324-E3","voie":"prefixe 400","voie_source":"prefixe","code":"400753","enonce":""},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5324-E3","voie":"prefixe 400","voie_source":"prefixe","code":"400763","enonce":""},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5324-E3","voie":"prefixe 400","voie_source":"prefixe","code":"400773","enonce":""},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5324-E3","voie":"prefixe 400","voie_source":"prefixe","code":"400783","enonce":""},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5324-E3","voie":"prefixe 400","voie_source":"prefixe","code":"400794","enonce":""},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5324-E3","voie":"prefixe 400","voie_source":"prefixe","code":"400806","enonce":""},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5324-E3","voie":"prefixe 400","voie_source":"prefixe","code":"400816","enonce":""},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5324-E3","voie":"prefixe 400","voie_source":"prefixe","code":"400852","enonce":""},{"colonne":"refusee","ensemble":"","voie":"","voie_source":"","code":"400733","enonce":""},{"colonne":"refusee","ensemble":"","voie":"","voie_source":"","code":"400753","enonce":""},{"colonne":"refusee","ensemble":"","voie":"","voie_source":"","code":"400794","enonce":""},{"colonne":"refusee","ensemble":"","voie":"","voie_source":"","code":"400852","enonce":""},{"colonne":"refusee","ensemble":"","voie":"","voie_source":"","code":"400753","enonce":""},{"colonne":"refusee","ensemble":"","voie":"","voie_source":"","code":"400852","enonce":""}],"liens_entrants":[{"source":"ens:5324-E1","relation":"reconnu_pour","statut":"etabli","justification":null},{"source":"cours:404815","relation":"reconnu_pour","statut":"etabli","justification":null}],"lecture":"Critères : énoncés exacts du programme, à citer tels quels. Équivalences : tous les codes d'un même ensemble sont requis ; des ensembles différents sont des alternatives."}}