{"avertissement":"Prototype. Les données « etabli » viennent de sources gouvernementales ; les liens « propose » (LLM) et « calcule » (mesure), les situations et les fiches rédigées sont des inférences qu'aucune autorité n'a confirmées.","version":{"modele":"1.4.0","gabarit":"2.1.0","construction":"d21f899+modifs","paquet":"2026-10-26-d21f899-modifie","sha256_base":"a2875de2b14cfa95ed378a02081e126ebf182a2258d235ced22a18db3667e348"},"donnees":{"competence":{"id":"cours:402453","programme":"prog:5324","numero":2,"code":"402453","enonce":"Confectionner des charcuteries.","type_objectif":"comportement","duree_h":45,"unites":3,"page":29,"situation":null,"source":"src:pe-5324"},"programmes":[{"id":"prog:5324","code":"5324","type":"ASP","nom":"Cuisine du marché","heures":525,"taux_placement":null,"poursuite_etudes":null,"annee_approbation":"2008","sanction":"Attestation de spécialisation professionnelle","unites":35,"source":"src:pe-5324","rattachement":"jonction","numero":2}],"contexte_realisation":["À partir de recettes.","Avec les ingrédients nécessaires pour apprêter les charcuteries.","Avec l’outillage et l’équipement de cuisine."],"elements":[{"id":"cours:402453/e1","enonce":"Réaliser des fabrications cuites.","criteres":[{"id":"cours:402453/e1/k1","texte":"Choix approprié des ingrédients en fonction : – de leurs propriétés; – de leur utilisation; – des critères de qualité."},{"id":"cours:402453/e1/k2","texte":"Découpage et triage appropriés."},{"id":"cours:402453/e1/k3","texte":"Rigueur et précision dans la mise au sel des préparations."},{"id":"cours:402453/e1/k4","texte":"Dextérité et efficacité dans la préparation des farces fines."},{"id":"cours:402453/e1/k5","texte":"Précision dans les mesures d’assaisonnement."},{"id":"cours:402453/e1/k6","texte":"Liaison appropriée des produits."},{"id":"cours:402453/e1/k7","texte":"Application de moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques."},{"id":"cours:402453/e1/k8","texte":"Application rigoureuse de la technique de cuisson convenant à chaque type de charcuterie."},{"id":"cours:402453/e1/k9","texte":"Respect du degré de cuisson."}],"savoirs":[{"id":"cours:402453/e1/s1","texte":"Déterminer le type de fabrication de charcuteries cuites à réaliser. — Types de charcuteries cuites : traditionnelles et fines de cuisine. Éléments de composition : matières premières à base de viandes, de volailles, de gibiers, de poissons, de fruits de mers et de légumes. Critères de choix des ingrédients et des produits de substitution. Disponibilité des produits."},{"id":"cours:402453/e1/s2","texte":"Réaliser des fabrications cuites. — Étapes de préparation. Techniques d’incorporation des gras. Techniques de préparation des mélanges, des matières premières, des farces fines. Caractéristiques des techniques de cuisson, convenant à chaque type de fabrications. Liaison des préparations. Températures de cuisson. Impact des réactions physico-chimiques sur les marinades et la cuisson des fabrications cuites. Moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques. Modes de conservation."}]},{"id":"cours:402453/e2","enonce":"Réaliser des fabrications crues.","criteres":[{"id":"cours:402453/e2/k1","texte":"Choix approprié des ingrédients en fonction : – de leur propriété; – de leur utilisation; – des critères de qualité."},{"id":"cours:402453/e2/k2","texte":"Marinades ou saumures appropriées."},{"id":"cours:402453/e2/k3","texte":"Application rigoureuse des techniques de séchage et de fumage."},{"id":"cours:402453/e2/k4","texte":"Application de moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques."}],"savoirs":[{"id":"cours:402453/e2/s1","texte":"Déterminer le type de fabrication de charcuteries crues à réaliser. — Types de charcuteries crues : traditionnelles et fines cuisine. Éléments de composition : matières premières à base de viandes, de gibiers, de poissons, de fruits de mers. Critère de choix des ingrédients et des produits de substitution. Disponibilité des produits."},{"id":"cours:402453/e2/s2","texte":"Réaliser des fabrications crues. — Étapes de préparation. Techniques de préparation des mélanges, des gras, des matières premières. Marinades et saumures. Technique de séchage et de fumage. Impact des réactions physico-chimiques sur les marinades des fabrications crues. Moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques. Modes de conservation."}]},{"id":"cours:402453/e3","enonce":"Réaliser des produits de poussage.","criteres":[{"id":"cours:402453/e3/k1","texte":"Choix approprié des ingrédients en fonction : – de leur propriété; – de leur utilisation; – des critères de qualité."},{"id":"cours:402453/e3/k2","texte":"Respect des techniques de préparation des produits de poussage."},{"id":"cours:402453/e3/k3","texte":"Précision dans les mesures d’assaisonnement."},{"id":"cours:402453/e3/k4","texte":"Liaison appropriée des produits."},{"id":"cours:402453/e3/k5","texte":"Application de moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques."},{"id":"cours:402453/e3/k6","texte":"Minutie dans les techniques d’embossage."},{"id":"cours:402453/e3/k7","texte":"Respect des standards en ce qui concerne les portions."},{"id":"cours:402453/e3/k8","texte":"Application rigoureuse de la technique de cuisson convenant à chaque type de charcuterie."}],"savoirs":[{"id":"cours:402453/e3/s1","texte":"Déterminer le type de produit de poussage à réaliser. — Types de produits poussage : boudins, saucisses : Produits traditionnels et de fines de cuisine. Éléments de composition : matières premières à base de viandes, de volailles, de gibiers, de poissons, de fruits de mers. Critère de choix des ingrédients et produits de substitution. Disponibilité des produits."},{"id":"cours:402453/e3/s2","texte":"Confectionner des produits de poussage. — Techniques de préparations des produits de poussage. Liaisons des préparations. Techniques d’embossage. Caractéristiques des techniques de cuisson, convenant à chaque type de produits de poussage. Impact des réactions physico-chimiques sur les marinades et les cuissons des charcuteries. Standards dans les portions. Moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques. Modes de conservation."}]}],"criteres_ensemble":[{"id":"cours:402453/ens/k1","texte":"Organisation efficace de son travail."},{"id":"cours:402453/ens/k2","texte":"Interprétation juste des recettes."},{"id":"cours:402453/ens/k3","texte":"Utilisation appropriée de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:402453/ens/k4","texte":"Prise en compte des allergies alimentaires."},{"id":"cours:402453/ens/k5","texte":"Utilisation juste de la terminologie propre aux charcuteries."},{"id":"cours:402453/ens/k6","texte":"Manipulation soignée des charcuteries."},{"id":"cours:402453/ens/k7","texte":"Respect des étapes de fabrication."},{"id":"cours:402453/ens/k8","texte":"Moyen de conservation approprié."},{"id":"cours:402453/ens/k9","texte":"Manifestation d’attitudes et de comportements professionnels."},{"id":"cours:402453/ens/k10","texte":"Respect des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires."},{"id":"cours:402453/ens/k11","texte":"Respect des règles de santé et de sécurité."}],"savoirs_ensemble":[{"id":"cours:402453/ens/s1","texte":"Reconnaître l’importance d’organiser son travail. — Interprétation des recettes. Utilisation d’un plan de travail. Coordination de son travail."},{"id":"cours:402453/ens/s2","texte":"Reconnaître l’importance de l’application des règles en matière d’hygiène, de salubrité alimentaires, de santé et de sécurité. — Précautions reliées à la manipulation des produits. Dangers reliés à la manipulation de l’outillage et de l’équipement. Comportements sécuritaires."},{"id":"cours:402453/ens/s3","texte":"Reconnaître l’importance de s’assurer de la qualité de son travail. — Souci des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires ainsi si que des règles de santé et de sécurité. Critères de qualité : souci de rigueur et de précision au niveau des techniques de fabrication; souci d’économie; souci d’équilibre dans les saveurs. Prise en compte des allergies alimentaires."},{"id":"cours:402453/ens/s4","texte":"Utiliser la terminologie professionnelle. — Terminologie propre aux charcuteries."}],"equivalences":[],"liens_entrants":[],"lecture":"Critères : énoncés exacts du programme, à citer tels quels. Équivalences : tous les codes d'un même ensemble sont requis ; des ensembles différents sont des alternatives."}}