{"avertissement":"Prototype. Les données « etabli » viennent de sources gouvernementales ; les liens « propose » (LLM) et « calcule » (mesure), les situations et les fiches rédigées sont des inférences qu'aucune autorité n'a confirmées.","version":{"modele":"1.4.0","gabarit":"2.1.0","construction":"d21f899+modifs","paquet":"2026-10-26-d21f899-modifie","sha256_base":"a2875de2b14cfa95ed378a02081e126ebf182a2258d235ced22a18db3667e348"},"donnees":{"competence":{"id":"cours:400937","programme":"prog:5370","numero":11,"code":"400937","enonce":"Confectionner des viennoiseries.","type_objectif":"comportement","duree_h":105,"unites":7,"page":57,"situation":null,"source":"src:pe-5370"},"programmes":[{"id":"prog:5370","code":"5370","type":"DEP","nom":"Boulangerie","heures":795,"taux_placement":"61,3 %","poursuite_etudes":"29,2 %","annee_approbation":"2019","sanction":"Diplôme d’études professionnelles","unites":53,"source":"src:pe-5370","rattachement":"metier","numero":11}],"contexte_realisation":["Pour des viennoiseries (croissant, chocolatine, danoise, brioche feuilletée, etc.).","À partir de recettes et d’une fiche de production.","À l’aide : – des ingrédients nécessaires; – de l’outillage, de l’équipement et des accessoires nécessaires (laminoir, bols, instruments de mesure, fouet, spatules, etc.).","Avec la tenue et les accessoires de protection réglementaires."],"elements":[{"id":"cours:400937/e1","enonce":"Planifier le travail.","criteres":[{"id":"cours:400937/e1/k1","texte":"Interprétation juste de la recette et de la fiche de production."},{"id":"cours:400937/e1/k2","texte":"Choix et préparation appropriés de l’outillage, de l’équipement et des accessoires."},{"id":"cours:400937/e1/k3","texte":"Choix judicieux des ingrédients."}],"savoirs":[{"id":"cours:400937/e1/s1","texte":"Rappel de la compétence 3 : Contrôler la qualité des ingrédients et des produits de boulangerie."},{"id":"cours:400937/e1/s2","texte":"Recette et fiche de production : produits, ingrédients, quantités, étapes, temps requis, prise de notes au sujet de la recette à produire, etc."},{"id":"cours:400937/e1/s3","texte":"Outillage, équipement et accessoires : disponibilité et bon fonctionnement, aménagement de l’aire de travail, méthodes d’utilisation, etc."},{"id":"cours:400937/e1/s4","texte":"Choix des ingrédients : disponibilité, substitution, critères de qualité, etc."}]},{"id":"cours:400937/e2","enonce":"Procéder à la préparation et au pétrissage de la pâte.","criteres":[{"id":"cours:400937/e2/k1","texte":"Dosage précis des ingrédients."},{"id":"cours:400937/e2/k2","texte":"Pétrissage adéquat de la pâte."},{"id":"cours:400937/e2/k3","texte":"Contrôle précis du temps de pointage et de détente des pâtons."},{"id":"cours:400937/e2/k4","texte":"Coupage et pesage précis des pâtons."},{"id":"cours:400937/e2/k5","texte":"Boulage correct des pâtons."}],"savoirs":[{"id":"cours:400937/e2/s1","texte":"Rappel des compétences 4 et 5 : Planifier la production de produits de boulangerie et Effectuer la préparation et le pétrissage de pâtes."},{"id":"cours:400937/e2/s2","texte":"Mesure des ingrédients : respect des quantités, conversion, etc."},{"id":"cours:400937/e2/s3","texte":"Formules de calcul de la température et du taux d’hydratation."},{"id":"cours:400937/e2/s4","texte":"Techniques de pétrissage à la main ou à la machine et qualités de la pâte."},{"id":"cours:400937/e2/s5","texte":"Pointage de la pâte : relevé de l’heure de fin de pétrissage, évaluation juste du temps de pointage et de la fermentation de la pâte."},{"id":"cours:400937/e2/s6","texte":"Techniques de coupage : dextérité, extraction de la pâte, utilisation du coupe-pâte, respect des volumes, division précise, etc."},{"id":"cours:400937/e2/s7","texte":"Techniques de pesage : dextérité, précision et respect des limites de poids, utilisation d’une balance, du coupe-pâte, ajustements, etc."},{"id":"cours:400937/e2/s8","texte":"Techniques de boulage et préfaçonnage : dextérité, dépôt sur support, 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d’entreposage."}]},{"id":"cours:400937/e4","enonce":"Tourer les pâtons.","criteres":[{"id":"cours:400937/e4/k1","texte":"Incorporation correcte de la matière grasse dans les pâtons."},{"id":"cours:400937/e4/k2","texte":"Application correcte des techniques de tourage des pâtons à la main ou au laminoir."},{"id":"cours:400937/e4/k3","texte":"Respect du temps de repos des pâtons."},{"id":"cours:400937/e4/k4","texte":"Rangement des pâtons dans un endroit de conservation approprié."}],"savoirs":[{"id":"cours:400937/e4/s1","texte":"Techniques d’incorporation des matières grasses."},{"id":"cours:400937/e4/s2","texte":"Techniques de tourage : types (deux tiers, un tiers, portefeuille, en croix, etc.), outillage (laminoir, rouleau à pâte, à la main, etc.), etc."},{"id":"cours:400937/e4/s3","texte":"Repos des pâtons : temps entre le tourage (recettes, type de produit, technique de confection, etc.) et l’entreposage."},{"id":"cours:400937/e4/s4","texte":"Rangement des pâtons : modes de conservation (au réfrigérateur, au congélateur, etc.), etc."}]},{"id":"cours:400937/e5","enonce":"Détailler les pâtons.","criteres":[{"id":"cours:400937/e5/k1","texte":"Application correcte de la technique de détaillage des pâtons."},{"id":"cours:400937/e5/k2","texte":"Dimensions et poids des pâtons conformes au produit."}],"savoirs":[{"id":"cours:400937/e5/s1","texte":"Technique de détaillage : utilisation d’un rouleau à pâtisserie, d’un couteau de tour, etc."},{"id":"cours:400937/e5/s2","texte":"Conformité : poids, dimensions, etc."}]},{"id":"cours:400937/e6","enonce":"Façonner les viennoiseries.","criteres":[{"id":"cours:400937/e6/k1","texte":"Choix et application corrects des techniques de façonnage."},{"id":"cours:400937/e6/k2","texte":"Incorporation ou application appropriée de la garniture ou de la dorure."},{"id":"cours:400937/e6/k3","texte":"Dépôt adéquat des viennoiseries dans les supports pour l’apprêt."}],"savoirs":[{"id":"cours:400937/e6/s1","texte":"Rappel de la compétence 3 : Contrôler la qualité des ingrédients et des produits de boulangerie."},{"id":"cours:400937/e6/s2","texte":"Techniques de façonnage : critères de choix, allongement, orientation du pâton, serrage, qualité des pâtons, garniture, etc.)."},{"id":"cours:400937/e6/s3","texte":"Critères et techniques de dépôt des viennoiseries : types, choix et préparation de supports pour l’apprêt, disposition, étuve, parisien, chambre de pousse, espacement entre les produits, préparation, scarification, dorure, etc."}]},{"id":"cours:400937/e7","enonce":"Contrôler l’apprêt des viennoiseries.","criteres":[{"id":"cours:400937/e7/k1","texte":"Choix approprié du milieu de fermentation."},{"id":"cours:400937/e7/k2","texte":"Placement adéquat des viennoiseries en milieu de fermentation."},{"id":"cours:400937/e7/k3","texte":"Rotation efficace des viennoiseries."},{"id":"cours:400937/e7/k4","texte":"Contrôle précis de la fermentation."},{"id":"cours:400937/e7/k5","texte":"Détermination appropriée du moment de l’enfournement."}],"savoirs":[{"id":"cours:400937/e7/s1","texte":"Fermentation : milieux (réfrigérateur, chambre de pousse contrôlée, parisien, température ambiante, étuve, etc.), critères de choix, préparation et réglages (température, humidité, etc.), techniques d’organisation des viennoiseries, etc."},{"id":"cours:400937/e7/s2","texte":"Critères de rotation des viennoiseries : environnement et type de viennoiseries, etc."},{"id":"cours:400937/e7/s3","texte":"Évaluation et suivis de la fermentation : temps, volume, tension de la pâte, protocole établi, conditions de fermentation lors de l’apprêt, etc."},{"id":"cours:400937/e7/s4","texte":"Critères pour l’enfournement : temps, volume, tension de la pâte, etc."}]},{"id":"cours:400937/e8","enonce":"Procéder à la cuisson.","criteres":[{"id":"cours:400937/e8/k1","texte":"Respect des conditions de cuisson."},{"id":"cours:400937/e8/k2","texte":"Application correcte de la dorure ou de la finition."},{"id":"cours:400937/e8/k3","texte":"Appréciation juste des indices de cuisson."},{"id":"cours:400937/e8/k4","texte":"Enfournement et défournement adéquats des viennoiseries."},{"id":"cours:400937/e8/k5","texte":"Démoulage et dépôt appropriés des viennoiseries."}],"savoirs":[{"id":"cours:400937/e8/s1","texte":"Rappel compétence 3 : Contrôler la qualité des ingrédients et des produits de boulangerie."},{"id":"cours:400937/e8/s2","texte":"Contrôle de la cuisson : température, vapeur, disponibilité de l’équipement, etc."},{"id":"cours:400937/e8/s3","texte":"Types de finition : régularité, précision, dorure, glaçage, etc."},{"id":"cours:400937/e8/s4","texte":"Techniques d’enfournement : priorisation suivant la qualité de l’apprêt, dimensions, poids, etc."},{"id":"cours:400937/e8/s5","texte":"Techniques de défournement : temps de cuisson, aspect des produits, outillage utilisé, manipulation, etc."},{"id":"cours:400937/e8/s6","texte":"Techniques de démoulage et de dépôt : temps de ressuage, supports, entreposage, étalage, etc."},{"id":"cours:400937/e8/s7","texte":"Indices de cuisson : temps, couleur, aspect général et défauts."}]},{"id":"cours:400937/e9","enonce":"Entretenir l’espace de travail.","criteres":[{"id":"cours:400937/e9/k1","texte":"Choix approprié des produits de nettoyage et d’assainissement."},{"id":"cours:400937/e9/k2","texte":"Nettoyage et assainissement corrects de l’aire de travail, de l’outillage, de l’équipement et des accessoires utilisés,"},{"id":"cours:400937/e9/k3","texte":"Rangement approprié et sécuritaire de l’aire de travail, de l’outillage, de l’équipement et des accessoires utilisés."}],"savoirs":[{"id":"cours:400937/e9/s1","texte":"Produits de nettoyage et d’assainissement et règles de santé et de sécurité au travail : voir la compétence 2."},{"id":"cours:400937/e9/s2","texte":"Consignes de nettoyage et d’assainissement : aire de travail, outillage, équipement et accessoires utilisés, ordre d’exécution, etc."}]}],"criteres_ensemble":[{"id":"cours:400937/ens/k1","texte":"Utilisation appropriée de l’outillage, de l’équipement et des accessoires."},{"id":"cours:400937/ens/k2","texte":"Contrôle précis de la qualité des ingrédients et des produits."},{"id":"cours:400937/ens/k3","texte":"Contrôle précis de la température de l’eau, des ingrédients et de l’environnement."},{"id":"cours:400937/ens/k4","texte":"Qualité et esthétique des viennoiseries."},{"id":"cours:400937/ens/k5","texte":"Respect de la recette et de la fiche de production."},{"id":"cours:400937/ens/k6","texte":"Respect du temps d’exécution des opérations."},{"id":"cours:400937/ens/k7","texte":"Respect des règles de santé et de sécurité au travail, d’hygiène et de salubrité."}],"savoirs_ensemble":[],"equivalences":[{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5370-E10","voie":"prefixe 400","voie_source":"prefixe","code":"400832","enonce":""},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5370-E9","voie":"5297","voie_source":"graphe","code":"409435","enonce":"Confectionner des viennoiseries"},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5370-E9","voie":"5297","voie_source":"graphe","code":"409464","enonce":"Confectionner des brioches et des pains briochés"}],"liens_entrants":[{"source":"ens:5370-E9","relation":"reconnu_pour","statut":"etabli","justification":null},{"source":"norme:boulangere-boulanger/c6","relation":"developpe_dans","statut":"propose","justification":"Même objet : viennoiseries."},{"source":"qc:63202.021/t2","relation":"developpe_dans","statut":"propose","justification":"Confection et cuisson des viennoiseries."},{"source":"cours:409435/e2","relation":"analogue_a","statut":"propose","justification":"Même geste : préparer une pâte levée-feuilletée / tourer les 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Équivalences : tous les codes d'un même ensemble sont requis ; des ensembles différents sont des alternatives."}}