{"avertissement":"Prototype. Les données « etabli » viennent de sources gouvernementales ; les liens « propose » (LLM) et « calcule » (mesure), les situations et les fiches rédigées sont des inférences qu'aucune autorité n'a confirmées.","version":{"modele":"1.4.0","gabarit":"2.1.0","construction":"d21f899+modifs","paquet":"2026-10-26-d21f899-modifie","sha256_base":"a2875de2b14cfa95ed378a02081e126ebf182a2258d235ced22a18db3667e348"},"donnees":{"competence":{"id":"cours:400927","programme":"prog:5370","numero":10,"code":"400927","enonce":"Confectionner des pains de spécialité.","type_objectif":"comportement","duree_h":105,"unites":7,"page":53,"situation":null,"source":"src:pe-5370"},"programmes":[{"id":"prog:5370","code":"5370","type":"DEP","nom":"Boulangerie","heures":795,"taux_placement":"61,3 %","poursuite_etudes":"29,2 %","annee_approbation":"2019","sanction":"Diplôme d’études professionnelles","unites":53,"source":"src:pe-5370","rattachement":"metier","numero":10}],"contexte_realisation":["Pour des pains de spécialité (muffin anglais, fougasse, pain plat, ciabatta, pain sans gluten, etc.).","À partir de recettes et d’une fiche de production.","À l’aide : – des ingrédients nécessaires; – de ferments; – d’une liste des stocks; – d’une liste de prix des ingrédients; – de l’outillage, de l’équipement et des accessoires nécessaires (bol, instruments de mesure, fouet, spatule, etc.).","Avec la tenue et les accessoires de protection réglementaires."],"elements":[{"id":"cours:400927/e1","enonce":"Planifier le travail.","criteres":[{"id":"cours:400927/e1/k1","texte":"Interprétation juste de la recette et de la fiche de production."},{"id":"cours:400927/e1/k2","texte":"Calcul exact des quantités et du coût des ingrédients."},{"id":"cours:400927/e1/k3","texte":"Choix et préparation appropriés de l’outillage, de l’équipement et des accessoires."},{"id":"cours:400927/e1/k4","texte":"Choix judicieux des ingrédients."},{"id":"cours:400927/e1/k5","texte":"Contrôle précis de la qualité du ferment."},{"id":"cours:400927/e1/k6","texte":"Vérification et mise à jour précises des stocks."}],"savoirs":[{"id":"cours:400927/e1/s1","texte":"Rappel des compétences 3, 4 et 8 : Contrôler la qualité des ingrédients et des produits de boulangerie, Planifier la production de produits de boulangerie et Élaborer des ferments."},{"id":"cours:400927/e1/s2","texte":"Recette et fiche de production : produits, ingrédients, quantités, étapes, temps requis, prise de notes au sujet de la recette à produire, etc."},{"id":"cours:400927/e1/s3","texte":"Calcul des quantités et du coût des ingrédients : règle de trois."},{"id":"cours:400927/e1/s4","texte":"Outillage, équipement et accessoires : disponibilité et bon fonctionnement, aménagement de l’aire de travail, méthodes d’utilisation, etc."},{"id":"cours:400927/e1/s5","texte":"Choix des ingrédients : disponibilité, substitution, critères de qualité, etc."},{"id":"cours:400927/e1/s6","texte":"Qualité du ferment : texture et calcul de la température de l’eau de coulage ainsi que du taux d’hydratation."},{"id":"cours:400927/e1/s7","texte":"Vérification des stocks : mise à jour."}]},{"id":"cours:400927/e2","enonce":"Procéder à la préparation et au pétrissage de la pâte.","criteres":[{"id":"cours:400927/e2/k1","texte":"Dosage précis des ingrédients."},{"id":"cours:400927/e2/k2","texte":"Respect de l’ordre de mélange des ingrédients."},{"id":"cours:400927/e2/k3","texte":"Pétrissage adéquat de la pâte."},{"id":"cours:400927/e2/k4","texte":"Contrôle précis du temps de pointage et de détente des pâtons."},{"id":"cours:400927/e2/k5","texte":"Coupage et pesage précis des pâtons."},{"id":"cours:400927/e2/k6","texte":"Boulage correct des pâtons."},{"id":"cours:400927/e2/k7","texte":"Rafraîchissement et conservation appropriés du levain ou du ferment."}],"savoirs":[{"id":"cours:400927/e2/s1","texte":"Rappel des compétences 4, 5 et 8 : Planifier la production de produits de boulangerie, Effectuer la préparation et le pétrissage de pâtes et Élaborer des ferments."},{"id":"cours:400927/e2/s2","texte":"Mesure des ingrédients : respect des quantités, conversion, etc."},{"id":"cours:400927/e2/s3","texte":"Mélange des ingrédients : respect de l’ordre (liquide, farine, sel, ferments, etc.)."},{"id":"cours:400927/e2/s4","texte":"Techniques de pétrissage à la main ou à la machine et qualités de la pâte."},{"id":"cours:400927/e2/s5","texte":"Pointage de la pâte : relevé de l’heure de fin de pétrissage, évaluation juste du temps de pointage et de la fermentation de la pâte."},{"id":"cours:400927/e2/s6","texte":"Techniques de coupage : dextérité, extraction de la pâte, utilisation du coupe-pâte, respect des volumes, division précise, etc."},{"id":"cours:400927/e2/s7","texte":"Techniques de pesage : dextérité, précision et respect des limites de poids, utilisation d’une balance, du coupe-pâte, ajustements, etc."},{"id":"cours:400927/e2/s8","texte":"Techniques de boulage et préfaçonnage : dextérité, dépôt sur support, etc."},{"id":"cours:400927/e2/s9","texte":"Détente des pâtons : entreposage (réfrigérateur, parisien, à température ambiante, à l’étuve, etc.), temps de détente, etc."}]},{"id":"cours:400927/e3","enonce":"Façonner les pâtons.","criteres":[{"id":"cours:400927/e3/k1","texte":"Choix et application corrects des techniques de façonnage."},{"id":"cours:400927/e3/k2","texte":"Dépôt adéquat des pâtons dans les supports pour l’apprêt."}],"savoirs":[{"id":"cours:400927/e3/s1","texte":"Rappel de la compétence 3 : Contrôler la qualité des ingrédients et des produits de boulangerie."},{"id":"cours:400927/e3/s2","texte":"Techniques de façonnage : critères de choix, dégazage, allongement, orientation du pâton, serrage, qualité des pâtons, etc."},{"id":"cours:400927/e3/s3","texte":"Critères et techniques de dépôt des pâtons : types, choix et préparation de supports pour l’apprêt, disposition, parisien, chambre de pousse, espacement entre les produits, préparation, scarification, etc."}]},{"id":"cours:400927/e4","enonce":"Contrôler l’apprêt des pâtons.","criteres":[{"id":"cours:400927/e4/k1","texte":"Choix approprié du milieu de fermentation."},{"id":"cours:400927/e4/k2","texte":"Placement adéquat des pâtons en milieu de fermentation."},{"id":"cours:400927/e4/k3","texte":"Rotation correcte des pâtons."},{"id":"cours:400927/e4/k4","texte":"Contrôle précis de la fermentation."},{"id":"cours:400927/e4/k5","texte":"Détermination appropriée du moment de l’enfournement."}],"savoirs":[{"id":"cours:400927/e4/s1","texte":"Fermentation : milieux (réfrigérateur, chambre de pousse contrôlée, parisien, température ambiante, étuve, etc.), critères de choix, préparation et réglages (température, humidité, etc.), techniques d’organisation des pâtons, etc."},{"id":"cours:400927/e4/s2","texte":"Critères de rotation des pâtons environnement, type de pain, etc."},{"id":"cours:400927/e4/s3","texte":"Évaluation et suivi de la fermentation : temps, volume, tension de la pâte, protocole établi, conditions de fermentation lors de l’apprêt, etc."},{"id":"cours:400927/e4/s4","texte":"Critères d’enfournement : temps, volume, tension de la pâte, etc."}]},{"id":"cours:400927/e5","enonce":"Procéder à la cuisson.","criteres":[{"id":"cours:400927/e5/k1","texte":"Respect des conditions de cuisson."},{"id":"cours:400927/e5/k2","texte":"Application correcte de la dorure, des éléments décoratifs ou de la finition."},{"id":"cours:400927/e5/k3","texte":"Scarification rigoureuse des pâtons."},{"id":"cours:400927/e5/k4","texte":"Enfournement et défournement adéquats des pains."},{"id":"cours:400927/e5/k5","texte":"Appréciation juste des indices de cuisson."},{"id":"cours:400927/e5/k6","texte":"Démoulage et dépôt appropriés des pains."}],"savoirs":[{"id":"cours:400927/e5/s1","texte":"Rappel de la compétence 3 : Contrôler la qualité des ingrédients et des produits de boulangerie."},{"id":"cours:400927/e5/s2","texte":"Contrôle de la cuisson : température, vapeur, disponibilité de l’équipement, etc."},{"id":"cours:400927/e5/s3","texte":"Types de finition : régularité, précision, esthétisme, etc."},{"id":"cours:400927/e5/s4","texte":"Techniques d’enfournement : priorisation suivant la qualité de l’apprêt, dimensions, poids, etc."},{"id":"cours:400927/e5/s5","texte":"Techniques de défournement : temps de cuisson, aspect des produits, outillage utilisé, manipulation, etc."},{"id":"cours:400927/e5/s6","texte":"Techniques de démoulage et de dépôt : temps de ressuage, supports, entreposage, étalage, etc."},{"id":"cours:400927/e5/s7","texte":"Indices de cuisson : temps, couleur, aspect général, résonance et défauts."}]},{"id":"cours:400927/e6","enonce":"Entretenir l’espace de travail.","criteres":[{"id":"cours:400927/e6/k1","texte":"Choix approprié des produits de nettoyage et d’assainissement."},{"id":"cours:400927/e6/k2","texte":"Nettoyage et assainissement corrects de l’aire de travail, de l’outillage, de l’équipement et des accessoires utilisés."},{"id":"cours:400927/e6/k3","texte":"Rangement approprié et sécuritaire de l’aire de travail, de l’outillage, de l’équipement et des accessoires utilisés."}],"savoirs":[{"id":"cours:400927/e6/s1","texte":"Produits de nettoyage et d’assainissement et règles de santé et de sécurité au travail : voir la compétence 2."},{"id":"cours:400927/e6/s2","texte":"Consignes de nettoyage et d’assainissement : aire de travail, outillage, équipement et accessoires utilisés, ordre d’exécution, etc."}]}],"criteres_ensemble":[{"id":"cours:400927/ens/k1","texte":"Utilisation appropriée de l’outillage, de l’équipement et des accessoires."},{"id":"cours:400927/ens/k2","texte":"Contrôle précis de la température de l’eau, des ingrédients et de l’environnement."},{"id":"cours:400927/ens/k3","texte":"Contrôle précis de la qualité des ingrédients et des produits."},{"id":"cours:400927/ens/k4","texte":"Qualité et esthétique du pain de spécialité."},{"id":"cours:400927/ens/k5","texte":"Respect de la recette et de la fiche de production."},{"id":"cours:400927/ens/k6","texte":"Respect du temps d’exécution des opérations."},{"id":"cours:400927/ens/k7","texte":"Respect des règles de santé et de sécurité au travail, d’hygiène et de salubrité."}],"savoirs_ensemble":[],"equivalences":[],"liens_entrants":[{"source":"norme:boulangere-boulanger/c3","relation":"formee_par","statut":"propose","justification":"Procéder à la cuisson (pains de spécialité)."}],"lecture":"Critères : énoncés exacts du programme, à citer tels quels. Équivalences : tous les codes d'un même ensemble sont requis ; des ensembles différents sont des alternatives."}}