{"avertissement":"Prototype. Les données « etabli » viennent de sources gouvernementales ; les liens « propose » (LLM) et « calcule » (mesure), les situations et les fiches rédigées sont des inférences qu'aucune autorité n'a confirmées.","version":{"modele":"1.4.0","gabarit":"2.1.0","construction":"d21f899+modifs","paquet":"2026-10-26-d21f899-modifie","sha256_base":"a2875de2b14cfa95ed378a02081e126ebf182a2258d235ced22a18db3667e348"},"donnees":{"competence":{"id":"cours:400903","programme":"prog:5370","numero":8,"code":"400903","enonce":"Élaborer des ferments.","type_objectif":"comportement","duree_h":45,"unites":3,"page":47,"situation":null,"source":"src:pe-5370"},"programmes":[{"id":"prog:5370","code":"5370","type":"DEP","nom":"Boulangerie","heures":795,"taux_placement":"61,3 %","poursuite_etudes":"29,2 %","annee_approbation":"2019","sanction":"Diplôme d’études professionnelles","unites":53,"source":"src:pe-5370","rattachement":"metier","numero":8}],"contexte_realisation":["À partir de recettes.","À l’aide : – des ingrédients nécessaires; – de l’outillage, de l’équipement et des accessoires nécessaires (bols, instruments de mesure, fouet, spatules, etc.).","Avec la tenue et les accessoires de protection réglementaires."],"elements":[{"id":"cours:400903/e1","enonce":"Planifier le travail.","criteres":[{"id":"cours:400903/e1/k1","texte":"Interprétation juste de la recette et de la fiche de production."},{"id":"cours:400903/e1/k2","texte":"Choix et préparation appropriés de l’aire de travail, de l’outillage, de l’équipement et des accessoires."},{"id":"cours:400903/e1/k3","texte":"Choix judicieux des ingrédients."}],"savoirs":[{"id":"cours:400903/e1/s1","texte":"Voir la compétence 3 : Contrôler la qualité des ingrédients et des produits de boulangerie."},{"id":"cours:400903/e1/s2","texte":"Recette : produits, ingrédients, quantités, étapes, temps requis, prise de notes au sujet de la recette à produire, etc."},{"id":"cours:400903/e1/s3","texte":"Outillage, équipement et accessoires : disponibilité et bon fonctionnement, aménagement de l’aire de travail, méthodes d’utilisation, etc."},{"id":"cours:400903/e1/s4","texte":"Choix des ingrédients : disponibilité, substitution, critères de qualité, etc."}]},{"id":"cours:400903/e2","enonce":"Préparer et rafraîchir un levain dur ou liquide.","criteres":[{"id":"cours:400903/e2/k1","texte":"Dosage précis des ingrédients du levain."},{"id":"cours:400903/e2/k2","texte":"Application correcte des techniques de confection et de rafraîchissement du levain."},{"id":"cours:400903/e2/k3","texte":"Contrôle précis de la fermentation."},{"id":"cours:400903/e2/k4","texte":"Conservation adéquate des levains et des ferments."}],"savoirs":[{"id":"cours:400903/e2/s1","texte":"Rappel de la compétence 4 : Planifier la production de produits de boulangerie."},{"id":"cours:400903/e2/s2","texte":"Mesure des ingrédients : respect des quantités, conversion, etc."},{"id":"cours:400903/e2/s3","texte":"Confection et rafraîchissement : techniques (levains dur ou liquide), description des étapes, ordre, etc."},{"id":"cours:400903/e2/s4","texte":"Techniques de contrôle de la fermentation et indices de contrôle : temps, température, hygrométrie, texture, acidité, aspect, etc."},{"id":"cours:400903/e2/s5","texte":"Conservation : lieux et temps d’entreposage."}]},{"id":"cours:400903/e3","enonce":"Préparer une poolish.","criteres":[{"id":"cours:400903/e3/k1","texte":"Calcul exact des quantités."},{"id":"cours:400903/e3/k2","texte":"Dosage précis des ingrédients d’une poolish."},{"id":"cours:400903/e3/k3","texte":"Application correcte de la technique de confection de la poolish."},{"id":"cours:400903/e3/k4","texte":"Suivi adéquat de l’évolution de la fermentation."}],"savoirs":[{"id":"cours:400903/e3/s1","texte":"Rappel des compétences 3 et 4 : Contrôler la qualité des ingrédients et des produits de boulangerie et Planifier la production de produits de boulangerie."},{"id":"cours:400903/e3/s2","texte":"Calcul des quantités d’ingrédients : règle de trois."},{"id":"cours:400903/e3/s3","texte":"Mesure des ingrédients : respect des quantités, conversion, etc."},{"id":"cours:400903/e3/s4","texte":"Techniques de confection : étapes, ordre (liquide, levure et farine), etc."},{"id":"cours:400903/e3/s5","texte":"Suivi et contrôle de la fermentation : temps (utilisation immédiate ou ultérieure), température, hygrométrie et qualités, etc."}]},{"id":"cours:400903/e4","enonce":"Entretenir l’espace de travail.","criteres":[{"id":"cours:400903/e4/k1","texte":"Choix approprié des produits de nettoyage et d’assainissement."},{"id":"cours:400903/e4/k2","texte":"Nettoyage et assainissement corrects de l’aire de travail, de l’outillage, de l’équipement et des accessoires utilisés."},{"id":"cours:400903/e4/k3","texte":"Rangement approprié et sécuritaire de l’aire de travail, de l’outillage, de l’équipement et des accessoires utilisés."}],"savoirs":[{"id":"cours:400903/e4/s1","texte":"Produits de nettoyage et d’assainissement et règles de santé et de sécurité au travail : voir la compétence 2."},{"id":"cours:400903/e4/s2","texte":"Consignes de nettoyage et d’assainissement : aire de travail, outillage, équipement et accessoires utilisés, ordre d’exécution, etc."}]}],"criteres_ensemble":[{"id":"cours:400903/ens/k1","texte":"Utilisation appropriée de l’outillage, de l’équipement et des accessoires."},{"id":"cours:400903/ens/k2","texte":"Contrôle précis de la température de l’eau, des ingrédients et de l’environnement."},{"id":"cours:400903/ens/k3","texte":"Respect de la recette."},{"id":"cours:400903/ens/k4","texte":"Respect des règles de santé et de sécurité au travail, d’hygiène et de salubrité."}],"savoirs_ensemble":[],"equivalences":[{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5370-E8","voie":"prefixe 400","voie_source":"prefixe","code":"400773","enonce":""}],"liens_entrants":[{"source":"norme:boulangere-boulanger/c4","relation":"developpe_dans","statut":"propose","justification":"Élaborer des ferments : levain dur ou liquide et poolish ; suivi de la fermentation."},{"source":"drhc:10/capacite-de-raisonnement/t2","relation":"mobilise","statut":"propose","justification":"Suivre l'évolution de la fermentation d'un ferment."},{"source":"norme:boulangere-boulanger/c4","relation":"formee_par","statut":"propose","justification":"Préparer et rafraîchir un levain : contrôle de la fermentation."}],"lecture":"Critères : énoncés exacts du programme, à citer tels quels. Équivalences : tous les codes d'un même ensemble sont requis ; des ensembles différents sont des alternatives."}}