{"avertissement":"Prototype. Les données « etabli » viennent de sources gouvernementales ; les liens « propose » (LLM) et « calcule » (mesure), les situations et les fiches rédigées sont des inférences qu'aucune autorité n'a confirmées.","version":{"modele":"1.4.0","gabarit":"2.1.0","construction":"d21f899+modifs","paquet":"2026-10-26-d21f899-modifie","sha256_base":"a2875de2b14cfa95ed378a02081e126ebf182a2258d235ced22a18db3667e348"},"donnees":{"competence":{"id":"cours:400697","programme":"prog:5268","numero":13,"code":"400697","enonce":"Préparer des abats et des produits complémentaires","type_objectif":"comportement","duree_h":105,"unites":null,"page":81,"situation":null,"source":"src:pe-5268"},"programmes":[{"id":"prog:5268","code":"5268","type":"DEP","nom":"Boucherie de détail","heures":900,"taux_placement":"82,9 %","poursuite_etudes":"13 %","annee_approbation":null,"sanction":null,"unites":60,"source":"src:pe-5268","rattachement":"metier","numero":13}],"contexte_realisation":["À partir : - de directives; - de recettes.","Avec : - de la matière première et des ingrédients; - de l’outillage et de l’équipement; - du matériel; - des produits de nettoyage et d’assainissement."],"elements":[{"id":"cours:400697/e1","enonce":"Organiser le travail.","criteres":[{"id":"cours:400697/e1/k1","texte":"Planification méthodique du travail en fonction des directives."},{"id":"cours:400697/e1/k2","texte":"Choix judicieux de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:400697/e1/k3","texte":"Préparation adéquate de l’outillage et de l’équipement."}],"savoirs":[]},{"id":"cours:400697/e2","enonce":"Préparer des abats et des abattis.","criteres":[{"id":"cours:400697/e2/k1","texte":"Parage correct et complet."},{"id":"cours:400697/e2/k2","texte":"Uniformité des épaisseurs, le cas échéant."},{"id":"cours:400697/e2/k3","texte":"Respect des critères de qualité."},{"id":"cours:400697/e2/k4","texte":"Identification précise des abats et abattis."},{"id":"cours:400697/e2/k5","texte":"Association juste des modes de cuisson aux abats et abattis."}],"savoirs":[]},{"id":"cours:400697/e3","enonce":"Préparer des produits de charcuterie industrielle.","criteres":[{"id":"cours:400697/e3/k1","texte":"Définition juste des principaux produits de charcuterie industrielle."},{"id":"cours:400697/e3/k2","texte":"Uniformité des épaisseurs."},{"id":"cours:400697/e3/k3","texte":"Respect des proportions."},{"id":"cours:400697/e3/k4","texte":"Respect du mode de fonctionnement du tranchoir."},{"id":"cours:400697/e3/k5","texte":"Conformité des produits avec les exigences."}],"savoirs":[{"id":"cours:400697/e3/s1","texte":"Connaître les principaux procédés de fabrication des produits de charcuterie industrielle."},{"id":"cours:400697/e3/s2","texte":"Prendre conscience de l’importance de s’informer sur la composition des produits de charcuterie industrielle."}]},{"id":"cours:400697/e4","enonce":"Préparer des saucisses fraîches.","criteres":[{"id":"cours:400697/e4/k1","texte":"Choix judicieux des ingrédients."},{"id":"cours:400697/e4/k2","texte":"Mesure exacte des ingrédients."},{"id":"cours:400697/e4/k3","texte":"Application appropriée des modes de préparation."},{"id":"cours:400697/e4/k4","texte":"Suivi des recettes."},{"id":"cours:400697/e4/k5","texte":"Respect des critères de qualité."}],"savoirs":[{"id":"cours:400697/e4/s1","texte":"Définir les termes relatifs à la confection de saucisses fraîches."},{"id":"cours:400697/e4/s2","texte":"Nommer les principales substances animales entrant dans la fabrication des saucisses fraîches."},{"id":"cours:400697/e4/s3","texte":"Connaître les principaux assaisonnements que l’on trouve dans les produits de charcuterie vendus au Québec."},{"id":"cours:400697/e4/s4","texte":"Énumérer les principaux additifs, liants et colorants utilisés dans la fabrication de produits de charcuterie vendus en boucherie."},{"id":"cours:400697/e4/s5","texte":"Reconnaître les principaux boyaux employés dans la fabrication des saucisses fraîches."},{"id":"cours:400697/e4/s6","texte":"Connaître les principaux modes de cuisson des saucisses fraîches."}]},{"id":"cours:400697/e5","enonce":"Préparer des produits cuits : - cretons ou tête fromagée; - pâté de foie ou pâté de campagne; - plats cuisinés; - viandes rôties.","criteres":[{"id":"cours:400697/e5/k1","texte":"Choix judicieux des ingrédients."},{"id":"cours:400697/e5/k2","texte":"Mesure exacte des ingrédients."},{"id":"cours:400697/e5/k3","texte":"Application appropriée des modes de préparation."},{"id":"cours:400697/e5/k4","texte":"Suivi des recettes."},{"id":"cours:400697/e5/k5","texte":"Respect de la température et de la durée de cuisson."},{"id":"cours:400697/e5/k6","texte":"Respect du mode de fonctionnement des appareils."},{"id":"cours:400697/e5/k7","texte":"Respect des critères de qualité."}],"savoirs":[{"id":"cours:400697/e5/s1","texte":"Répertorier les principaux plats cuisinés vendus en boucherie."}]},{"id":"cours:400697/e6","enonce":"Préparer des viandes assaisonnées.","criteres":[{"id":"cours:400697/e6/k1","texte":"Choix judicieux des ingrédients."},{"id":"cours:400697/e6/k2","texte":"Mesure exacte des ingrédients."},{"id":"cours:400697/e6/k3","texte":"Application appropriée des modes de préparation."},{"id":"cours:400697/e6/k4","texte":"Respect des critères de qualité."}],"savoirs":[{"id":"cours:400697/e6/s1","texte":"Décrire les effets des marinades sur les viandes."},{"id":"cours:400697/e6/s2","texte":"Énumérer les avantages de mettre en marché des viandes assaisonnées."},{"id":"cours:400697/e6/s3","texte":"Réaliser l’importance d’être à l’affût des nouvelles tendances en matière de recettes, de produits complémentaires et de nouveaux procédés. l’élève doit :"}]},{"id":"cours:400697/e7","enonce":"Emballer, peser et étiqueter : - les abats, les abattis et les produits complémentaires; - les poissons et les fruits de mer.","criteres":[{"id":"cours:400697/e7/k1","texte":"Choix judicieux des emballages."},{"id":"cours:400697/e7/k2","texte":"Respect des techniques d’emballage."},{"id":"cours:400697/e7/k3","texte":"Utilisation appropriée de l’équipement."},{"id":"cours:400697/e7/k4","texte":"Respect des règles de présentation."},{"id":"cours:400697/e7/k5","texte":"Respect des normes gouvernementales d’emballage et d’étiquetage."}],"savoirs":[{"id":"cours:400697/e7/s1","texte":"Énumérer les principaux poissons et fruits de mer offerts sur le marché."},{"id":"cours:400697/e7/s2","texte":"Connaître les principaux modes de cuisson des poissons et fruits de mer. MODULE 14 : INTÉGRATION AU MILIEU DE TRAVAIL"}]},{"id":"cours:400697/e8","enonce":"Nettoyer et ranger dans le lieu de travail.","criteres":[{"id":"cours:400697/e8/k1","texte":"Respect d’une séquence logique de démontage de l’outillage et de l’équipement, le cas échéant."},{"id":"cours:400697/e8/k2","texte":"Démontage complet de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:400697/e8/k3","texte":"Application adéquate des techniques de nettoyage et d’assainissement : de l’outillage et de l’équipement; ; du lieu de travail."},{"id":"cours:400697/e8/k4","texte":"Rangement approprié : de l’outillage et de l’équipement; ; des produits."}],"savoirs":[]}],"criteres_ensemble":[{"id":"cours:400697/ens/k1","texte":"Application rigoureuse des règles et normes d’hygiène, de salubrité et de sécurité."},{"id":"cours:400697/ens/k2","texte":"Adoption d’attitudes et de comportements professionnels."},{"id":"cours:400697/ens/k3","texte":"Soin approprié et constant de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:400697/ens/k4","texte":"Application adéquate des techniques de coupe et de préparation."},{"id":"cours:400697/ens/k5","texte":"Utilisation appropriée de l’outillage et de l’équipement."},{"id":"cours:400697/ens/k6","texte":"Respect des critères de rentabilité."},{"id":"cours:400697/ens/k7","texte":"Qualité du produit fini."},{"id":"cours:400697/ens/k8","texte":"Respect du temps alloué."},{"id":"cours:400697/ens/k9","texte":"CHAMP D’APPLICATION"},{"id":"cours:400697/ens/k10","texte":"L’expression « charcuterie industrielle » désigne divers produits de charcuterie de fabrication industrielle que l’on trouve sur le marché, tels les jambons fumés, les saucissons, les pâtés, etc."}],"savoirs_ensemble":[],"equivalences":[{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5268-E13","voie":"prefixe 400","voie_source":"prefixe","code":"400504","enonce":""},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5268-E13","voie":"prefixe 400","voie_source":"prefixe","code":"400513","enonce":""},{"colonne":"charlemagne","ensemble":"5268-E13","voie":"prefixe 400","voie_source":"prefixe","code":"400552","enonce":""}],"liens_entrants":[{"source":"norme:bouchere-boucher-detail/c2","relation":"developpe_dans","statut":"propose","justification":"Traiter les viandes : abats et produits complémentaires (charcuterie"},{"source":"kb:63201.00#situation-B4","relation":"formee_dans","statut":"propose","justification":"Préparer des saucisses, des produits cuits, des viandes assaisonnées [[cours:400697/e4]] [[cours:400697/e5]] [[cours:400697/e6]] ; carnet : « optimisation de la transformation en fonction de la prévention des pertes » [[carnet:boucher/c2/e3/k8]]."},{"source":"kb:63201.00#situation-B4","relation":"formee_dans","statut":"propose","justification":"Préparer des saucisses, des produits cuits, des viandes assaisonnées [[cours:400697/e4]] [[cours:400697/e5]] [[cours:400697/e6]] ; carnet : « optimisation de la transformation en fonction de la prévention des pertes » [[carnet:boucher/c2/e3/k8]]."},{"source":"kb:63201.00#situation-B4","relation":"formee_dans","statut":"propose","justification":"Préparer des saucisses, des produits cuits, des viandes assaisonnées [[cours:400697/e4]] [[cours:400697/e5]] [[cours:400697/e6]] ; carnet : « optimisation de la transformation en fonction de la prévention des pertes » [[carnet:boucher/c2/e3/k8]]."}],"lecture":"Critères : énoncés exacts du programme, à citer tels quels. Équivalences : tous les codes d'un même ensemble sont requis ; des ensembles différents sont des alternatives."}}